Jsme evropský most v pití alkoholu. Vypijeme všechno a rádi. A také si to rádi a dobře uvaříme
19.09.2020
Foto: Facebook / Martenz (stejně jako ostatní snímky v článku)
Popisek: Majitel destilerky Martenz, se sídlem v bývalém baťovském továrním areálu, Zdeněk Jurášek: Moje doporučení? Na zahradě posbírejte pár malin, nebo případně nějaké nakupte. Malinovici o teplotě 20 stupňů Celsia nalijte do hezké skleničky a přidejte z lednice chlazenou malinu nebo dvě. Je zajímavé, jak se na jazyku propojí chuť malin a malinovice. Vzájemně se krásně doplňují.
Německý kulturní okruh je pivní, jižní státy vsázejí na víno a z východu k nám přichází vliv vodky, z dalekého západu k nám pak dorazil vliv whisky nebo rumu. Každý si drží dominanci toho svého. Ale my se vrháme do správného multikulturního sepětí. Kulturu alkoholu přijímáme s otevřenou náručí ze všech světových stran. V rámci International Wine and Spirit Competition 2020 získala stříbrnou medaili zlínská firma Martenz za svoji Malinovici GOLD VIP 45 %. Stala se tak vůbec první českou firmou, která dosáhla takového výjimečného úspěchu s ovocnou pálenkou. Což je důvod pro oslavu. Jak to máme s alkoholem, co to vlastně je pálenka? A jaký je rozdíl mezi lahví za 150,- ve večerce a výběrovou pálenkou, na kterou si musí běžný člověk vzít skoro půjčku?
„Do soutěže jsme se přihlásili, abychom srovnali kvalitu naší pálenky v celosvětovém měřítku a také se prosadili na zahraničních trzích,“ uvedl Zdeněk Jurášek a dodal: „Právě umístění mezi destiláty ve světové špičce nás nejen potěšilo, ale současně také utvrdilo v tom, že se daří naplňovat náš cíl, směřující ke zvýšení prestiže pálenek a jejich zařazení mezi moderní alkoholické nápoje, o což v naší firmě dlouhodobě usilujeme.“
Není levná, ale za kvalitu se holt platí
Oceněná pálenka Malinovice GOLD VIP 45 % je na rozdíl od běžných malinovic vyráběna klasickou cestou kvašením čerstvého ovoce a jeho destilací. „Jsme jedinou firmou na Moravě, která využívá tento postup a prémiové pálenky vyrábí v malých sériích s důrazem na ruční práci tzv. kategorie handcrafted,“ upřesnil Zdeněk Jurášek a doplnil, že tato malinovice je k dostání pouze v omezené limitované edici 1250 lahví. „Maliny jsou asi nejdražší ovoce, ze kterého se pálenky vyrábí, takže se skutečně jedná o prémiový produkt.“
|
Firma Martenz byla založena v roce 2017 v Martinicích u Zlína, v současné době sídlí ve 42. budově průmyslového areálu a označuje se za městskou destilerku. Majitel Zdeněk Jurášek ji vystavěl na rodinných zkušenostech, postup výroby postupně upravil podle posledních poznatků z výroby pálenek, a definoval tak 100 konkrétních bodů výrobního postupu, které se následně staly firemním know how.
Firma se specializuje na řemeslnou výrobu pálenek v malých kolekcích. Díky omezené produkci má tak každý krok od přípravy surovin až po samotnou destilaci plně pod kontrolou. Firma Martenz přistupuje k výrobě pálenek moderními metodami s cílem získat pálenkám pozornost zákazníků a pozvednout jejich prestiž mezi jinými druhy prémiových destilátů. Snahou firmy je vrátit pálenkám ´nálepku´ českého národního produktu.
Hlavním produktem firmy je malinovice, kromě ní vyrábí i menší množství unikátní slivovice a každý rok zařazuje do svého sortimentu jednu novinku, například loni to byla třešňovice. Své destiláty vyváží firma Martenz na Slovensko a do Německa.
|
Morava pálí
Zdeněk Jurášek má pálení destilátů v rodině. Pálili jeho dědeček i otec, a nakonec se k pálení dostal i sám Jurášek. Nejdřív jako ke koníčku, kdy pálil destiláty sám pro sebe a pro známé. Ovšem časem se pro něj pálení stalo koníčkem číslo jedna. Přelom nastal v okamžiku, kdy vypálil svou první malinovici. Její receptura je velmi složitá, a výsledek tak nemusí být nejlepší. Ovšem Juráškovi se povedla. Dokonce chutnala i těm, kteří na pálenky příliš nejsou.
Vyrobíme aktuálně do 4000 lahví ročně. Plánujeme maximálně 6000 ks. Jsme omezení vlastní produkcí malin a také malin, které nakupujeme od našich dodavatelů z Moravy a Slovenska. Kromě malinovice vyrábíme i menší množství unikátní slivovice, do 1000 ks lahví, z našeho sadu ze starých odrůd švestek a špendlíků. Každý rok pak připravujeme jednu novinku. Loni to byla třešňovice, říká Zdeněk Jurášek
„To rozhodlo pustit se do větší výroby pro více zákazníků. A současně jsem si dal úkol – pracovat na povýšení vnímání moravských pálenek jako vysoce kvalitního alkoholu. Byť jsou pálenky naším národním produktem, tak vnímání zahraničních produktů jako whisky, rum atd. má u spousty konzumentů punc větší prémiovosti. A to bych chtěl změnit, i když vím, že to bude chvíli trvat,“ řekl Jurášek pro web Destilérka.cz.
Šlo o konkurenci
Nejznámější pálenkou u nás je slivovice. Pravou moravskou slivovici u nás snad pijeme už s mateřským mlékem. A právě mezi slivovicemi se prosadit, to je oříšek. Těch kvalitních je u nás velké množství. Proto Jurášek vsadil na maliny. Nejdražší ovoce, ze kterého se dá pálenka vyrobit. A je to jasné, jako firma Martinez se potřeboval odlišit, a získat si tak pozornost i výhodu. Povedlo se, obzvláště s oceněním v rámci International Wine and Spirit Competition 2020.
Sběr malin na malinovici
A s malinami je také oříšek. Postup pálení je podobný jako u slivovice, ale, jak potvrzuje Jurášek, podstatné jsou detaily, kterých u malinovice řeší při pálení na sto. „Při výrobě pálenek je důležitá rychlost, čistota a přesnost. Mám definovaných 100 kroků postupu, které se musí dodržet a udělat správně. I když by se byť jeden nepovedl, pozná se to na výsledku, tedy ve vůni a chuti pálenky. To se mi právě na tom líbí, že při výrobě můžu uplatnit smysl pro detail a řemeslnou ruční výrobu,“ řekl Jurášek. Malinovici, která vyhrála ocenění International Wine and Spirit Competition 2020, pořídíte za 850,- za půllitr.
Není destilát jako destilát
Některé jsou ukázkou poctivé práce. Z ovoce, s použitím tradičních postupů, které zaručují tu správnou chuť i vůni. Jiné, které najdete za velmi nízkou cenu v každé večerce, tvoří jen líh s aromaty a ovoce neviděly ani z projíždějícího auta. Jak popisuje kvalitu a výrobu destilátů firma Martinez?
Tradiční ovocná pálenka
Je vyráběna výhradně z ovoce. A to kvašením (fermentací) zralého výběrového ovoce, například švestek. Kvašením cukrů, obsažených ovoci, vzniká alkohol, který je pak oddělený destilací v palírně. Tato forma pálenek má nejčistší formu a je vyrobena pouze z ovoce. Jejich výroba je náročná, ale výsledek stojí za to. Na jazyku pocítíte nádhernou vůni i chuť po ovoci, z kterého je vyrobena. Výroba ovocných pálenek má dlouholetou tradici na Moravě, v Čechách i na Slovensku a můžeme být na ni hrdi. Ovocné pálenky jsou ze všech druhů pálenek nejdražší, a to z důvodu náročnosti na množství ovoce a složitější výroby. Samotný název na přední etiketě je SLIVOVICE, MERUŇKOVICE, MALINOVICE … – ono ´OVICE´ na konci.
Nasypání ovoce do nádob před zahájením fermentace neboli kvašení
Macerát
Je vyráběn louhováním (macerací) ovoce v chuťově neutrálním alkoholu. Alkohol ´rozpustí´ chuťové a aromatické látky z ovoce, které se do něj uvolní, a naváže je na sebe. Následně se macerát destiluje - průtahovou destilací. Macerace se používá u ovoce, které obsahuje menší množství cukru. Jsou to především bobuloviny a drobné ovoce, jako borůvky, ostružiny, rybíz atd. Tento způsob výroby alkoholických nápojů je jednodušší než výroba tradiční ovocné pálenky. Jednoduše řečeno na výrobu macerátu je použito méně ovoce oproti tradiční ovocné pálence, proto je zpravidla levnější. Jejich název by měl být na etiketě, například Zralá ŠVESTKA nebo Pálenka ze švestek, ale už ne SLIVOVICE.
Lihovina
Jde v zásadě o průmyslově vyrobený líh, například z brambor. Ten je ochucen umělými aromaty, případně minimálním množstvím ovocné pálenky. Může být přidán cukr nebo barvivo. Často se tváří jako ovocná pálenka, i když ovoce vůbec neobsahuje, nebo jen minimum. Patří k nejlevnějšímu ´tvrdému´ alkoholu na trhu - zpravidla jeho cena je 150 Kč a méně za 0,5 litru. Tady už je název velmi razantní a svérázný, když vezmeme v potaz, že s ovocem nemá nic společného. V regálu jej najdete třeba pod názvem ŠVESTKA.
|
Vložil: Kamil Fára