Už rostou! Nejvíce hub je na Vysočině a v jižních a západních Čechách. A 10 rad, jak houbám prodloužit život

Foto: dTest

Popisek: Houbaři se radují, už rostou

Leckdo měl zato, že vzhledem k suchému létu a tropickým teplotám už letos houby možná vůbec neporostou. Naštěstí, je to jinak. V posledních dnech pršelo a houbaři nosí domů plné košíky. Víme, kde právě houby rostou a jaké. Kromě toho, jak s nimi nejlépe naložit – to je také důležité; od těch nepovolanějších, z redakce dTest. Jak to tedy vypadá s houbami v polovině září 2018?

Jsme národ houbařů, což je v Evropě naprosto unikátní. Sbírání hub má u nás velkou tradici, do lesa se za úlovkem vydává téměř sedmdesát procent Čechů. Tak jak to tedy vypadá? Růst hub ovlivňují dva hlavní faktory. Důležitá je teplota a dostatečná vlhkost. Proto je dobré sledovat srážkovou mapu, kterou najdete na stránkách Českého hydrometeorologického ústavu. Růst hub do značné míry kopíruje místa s vysokými srážkami, radí abecedazahrady.dama.cz.

Je to jak kde, někde plný košík, jinde houbeles

A pokračuje: Úspěšní budete tam, kde v posledních dvou týdnech více pršelo, a proschlá půda tak měla šanci nasát vlhkost. Suchem narušené podhoubí tak mohlo rozvinout svá vlákna a houby konečně začaly růst. „Podhoubí se tvoří týden až čtrnáct dní. Ráno už je kolem osmi stupňů a mlhy, to je pro houby dobré. Ideální by bylo, kdyby pršelo drobně a dlouho, aby se vláha vsákla,“ popsala pro Aha! mykoložka Libuše Kotilová. Jako uznávaná odbornice a autorka několika publikací o houbách pořádá každý rok výstavu hub v Třeboni. Zatímco loni vystavovala kolem 250 druhů hub, letos jich je k vidění zatím kolem 140 druhů. „To, co lidé nosí v košíku, je z míst u rybníků, rašelinišť a tam, kde zapršelo. Rostou jen některé druhy, chybí například holubinky či různé muchomůrky, kterých bývají na podzim plné lesy,“ dodala.

Aktuálně rostoucí houby: Pravák. Pravé hřiby, též praváky neboli bělohřiby je kolektivní označení pro skupinu několika jedlých druhů hřibovitých hub, které se vyznačují bílou barevně neměnnou dužinou a příjemnou chutí a vůní. Patří ke kulinářsky nejoblíbenějším hřibovitým houbám. Toto je hřib smrkový.

Bohužel jen někde. Plné košíky nosí houbaři z lesa především na Vysočině, v jižních a západních Čechách. Rostou všechny hřibovité houby, jako jsou křemenáče, kozáci, praváci, smrkové hřiby, hřiby kováře, nechybí klouzci, ryzce, bedly, babky, objevují se i kotrče, lišky a oblíbené muchomůrky růžovky neboli masáci. Na loukách se hojně objevují žampióny. Na jiných místech republiky si ale budete muset ještě na ty pravé houbařské žně počkat. Mykologové předpovídají, že to bude na konci září. V lokalitách, kterým se déšť zatím vyhýbal, počítejte s tím, že nenarazíte ani na prašivku.

Aktuálně rostoucí houby: Bedla vysoká. Je to jedlá a velmi chutná stopkovýtrusná houba z čeledi pečárkovité, vhodná ke sběru a kulinářskému užití. K požívání je vhodný především klobouk, třeň je tuhý. Pozor na to, bedel je spoustu druhů, některé jsou prudce jedovaté, bacha na záměnu třeba s bedlou ostrošupinnou nebo chřapáčovou - ty jsou smrtelně jedovaté. Bedla vysoká roste hojně v listnatých i jehličnatých lesích, převážně na prosvětlených okrajích a mýtinách. Doporučujeme sbírat jen zkušeným houbařům.

Informace přímo od houbařů, co kde roste, najdete ZDE.

Vysočina, vyhlášený ráj houbařů

Na Vysočině, která je vyhlášeným rájem houbařů, z lesa rozhodně neodejdete s prázdnou. Houby rostou především tam, kde před dvěma týdny zažily pořádné průtrže. Najít můžete hlavně praváky, křemenáče, kozáky, plno babek a chutných klouzků. Louky jsou zase poseté žampióny. Pokud ale znovu nezaprší, přestanou houby zase růst. Lesy totiž rychle znovu vysychají. Stále sucho je na Pardubicku, kde houbaři bohužel stále ještě na své úlovky čekají. Stejná situace je na Královéhradecku. Houby nerostou dokonce ani v Krkonoších. Pár osamocených jedinců najdete maximálně podél potoků.

Aktuálně rostoucí houby: Křemenáč. Ten je samostatný rod teprve od minulého století, před tím patřil k hřibům. Existuje 160 druhů křemenáčů, v Česku se vyskytuje křemenáč březový, smrkový, borový, osikový…

Natěšení jsou už i obyvatelé severních Čech. Vypadá to, že o víkendu už nebudou z lesa odcházet s prázdnými košíky. V posledních dnech houby konečně začínají růst. Na Ústecku se houbaři chlubí pravými hřiby, křemenáči, kozáky, nechybí hřiby kováři, klouzci. I když i tady je to samozřejmě lokální. V Libereckém kraji zatím po houbách není v lesích ani vidu, pár jich najdete maximálně na březích potoka, v příkopech podél cest nebo v mokřadech, kde se drží voda. Podstatně lepší je situace v západních Čechách. Zajet ale musíte na Šumavu. Jinde jsou totiž lesy také vyschlé. Asi nejúspěšnější budete v Jižních Čechách. Odtamtud houbaři hlásí největší úlovky, především z okolí Českých Budějovic.

Zmrazit, prosolit, nebo naložit?

Houbařská sezóna je v plném proudu, houbaři se z lesů vracejí s plnými košíky. Nejobvyklejším způsobem zužitkování přebytků je sušení hub. Časopis dTest přinesl několik tipů na zpracování a uchování hub pro pozdější spotřebu. Abyste si na oblíbených pokrmech mohli pochutnat i mimo hlavní sezónu, zkuste houby zmrazit, prosolit nebo naložit. 

Aktuálně rostoucí houby: Ryzec. Ryzce jsou kloboukaté masité houby stavbou a tvarem podobné holubinkám. Nejnápadnější rozdíl mezi ryzci a holubinkami je ten, že ryzce po poranění roní mléko. 

Pokud nestihnete z čerstvých hub něco uvařit, uchovejte si zdravé a pevné kusy k pozdějšímu použití. „Způsobů, jak houbám prodloužit život, je celá řada, tím nejběžnějším typem je sušení,“ popisuje Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest a dodává: „Nejčastější chybou začátečníků je, že nenechají plátky pořádně doschnout. Cílem je snížit obsah vody z původních asi 90 % na 5 %, čímž se zabrání růstu plísní. Neuskladňujte houby, dokud při mnutí v dlaních nezačnou chrastit a lámat se. Po usušení uchovávejte houby v dobře uzavřených neprodyšných sklenicích, aby nepodlehly plísním ani molům.“

Houby si můžete jednoduše zamrazit. Nakrájené a omyté se vloží do kastrolu, ochutí solí, bílým pepřem a kmínem, podlijí se a dusí asi čtvrt hodiny. Po vychladnutí můžete houby rozdělit na porce a vložit do mrazáku. Takto připravené houby mají v kuchyni široké využití.

Pokud nemáte podmínky na sušení ani zmrazení hub, tak zkuste syrové houby proložit solí. Nakrájené houby necháte zavadnout a poté po vrstvách vkládáte do sklenic a prosypáváte solí. Poměr hub a soli by měl být 4:1. Následné využití prosolených hub v kuchyni není tak univerzální. Při přípravě pokrmů je totiž takto konzervované houby nutné prolít vodou, aby se sůl odplavila. Tím ovšem houba přichází o chuť a vůni, takže se hodí hlavně do polévek a do omáček.

Aktuálně rostoucí houby: Klouzek, houba z čeledi slíďákovitých, která roste především pod jehličnany.

Podobně můžete houby naložit do solného nálevu připraveného z kilogramu soli a litru vody. Postup je stejný jako u prokládání solí. Houby napěchujte do sklenice a nechte nahoře trochu prostoru. Napěchovanou sklenici zalijte připraveným svařeným solným roztokem, který by měl sahat asi 1 cm nad vrstvu hub.

Anebo sterilovat?

Dušení hub ve vlastní šťávě a následná sterilace je další alternativou. Řádně očištěné a nakrájené houby propláchnete přes sítko a podusíte v hrnci za občasného míchání. Můžete přidat malé množství soli. Vychladlou směs uložíte do sklenic a zalijete šťávou, kterou houby pustily. Pokud je šťávy málo, dolijte ji převařenou vodou. Mezi směsí a víkem by měly zůstat zhruba 2 cm volného prostoru. Sterilace probíhá těsně pod bodem varu (cca 95 °C) necelou hodinu. Druhý den je potřeba sterilaci zopakovat.

Oblíbeným způsobem je také sterilování hub ve sladkokyselém nálevu. Nejprve je potřeba v houbách blanšírováním zahubit případné nežádoucí mikroorganizmy. Nakrájené, očištěné a propláchnuté houby vložte do vyššího hrnce s vroucí osolenou vodu. Na litr vody přidejte jednu čajovou lžičku soli. Blanšírování probíhá tak, že se houby pět minut vaří a během toho se sbírá vzniklá pěna. Poté se houby vyjmou na sítko, propláchnou a zchladí. Blanšírovanými houbami naplňte zavařovací sklenice. Podle chuti můžete do sklenic přidat také sezónní zeleninu nebo cibuli. Vše zalijte svařeným sladkokyselým nálevem, který se skládá z jednoho dílu octa, tří dílů vody, soli a cukru. Podle chuti přidejte koření (například bobkový list, celý pepř, nové koření nebo hořčičná semínka). Steriluje se na 90 °C zhruba půl hodiny.

Aktuálně rostoucí houby: Babka. To je houbařský termín, který se používá jako synonymum hřibu žlutomasého, případně k souhrnnému označení blízce příbuzných druhů. Ty původně byly řazené mezi suchohřiby, ale na základě bližší příbuznosti s hřibem žlutomasým vyčlenil tento okruh druhů mykolog Josef Šutara jako samostatný rod. V širším slova smyslu jsou mezi houbaři jako babky označované obecně méně kvalitní druhy suchohřibů.

Houby zpracované blanšírováním lze dále udit. V takovém případě je potřeba blanšírovat výhradně opravdu tvrdé houby. Ty se po blanšírování a oschnutí vyskládají v udírně na rošt nebo zavěsí na nit. Houby se udí pomocí pilin ovocných stromů zhruba 1,5 hodiny středně teplým kouřem. Po vyuzení je můžete zpracovat do sladkokyselého nálevu a sterilovat.

Kdo má rád kyselé, může u sladkokyselého nálevu vynechat cukr nebo naložit houby přímo do octového nálevu. Pro tento způsob zpracování se hodí malé houby, například ryzce. Aby se houby nemusely ještě dále konzervovat sterilací, připravte si 2% octový nálev. V obchodech je běžně k sehnání ocet 8%, který je třeba naředit vodou. Na přípravu zhruba litru nálevu je potřeba 100 ml vody, 30 g soli a 870 ml octového nálevu.

Nakládání do tuku

Houby se dají naložit i do tuku. Podušené houby se smíchají se zahřátým tukem a vloží do sklenic, případně se nejdříve mohou naskládat do sklenic houby a poté přelít tukem, typicky sádlem. Následně je nutné provést hodinovou sterilaci na 95 °C s opakováním po dvou dnech. Takto konzervované houby můžete v kuchyni využít prakticky na jakýkoliv houbový recept.

Aktuálně rostoucí houby: Kozák habrový. Mezi kozáky je několik značně si podobných druhů, které se liší jednak vázaností na určitou dřevinu, jednak změnou barvy dužniny na řezu. Nejbližší podobnost má s pod břízami rostoucím kozákem březovým…

Zkvašování hub se u nás moc nepoužívá, jedná se ale o velmi starou metodu. Oblíbeným typem hub pro kvašení jsou hřiby, lišky, ryzce a václavky. Očištěné houby se v celku předvaří v 2% solném roztoku. Poté se vyndají na sítko, propláchnou a nechají okapat. Následující postup je podobný jako u zelí. Houby se kladou do kameninových nádob či škopků. Zalijí se nálevem složeným z vody, soli, cukru a živého jogurtu. Podle chuti lze přidat i koření. Důležité je, aby byly všechny houby pod hladinou a zatížené. Houby kvasí v závislosti na podmínkách zhruba 4 týdny. Využít je lze jako přílohu k masu nebo třeba do salátů. Další rady na konzervaci hub najdete na webu.

Vložil: Markéta Vančová