Jídlo v českých restauracích? Často blafy. Kvalita je kontrolována minimálně, stát to nezajímá. Leda Pohlreicha

Foto: Hans Štembera

Popisek: Ilustrační foto

V oblasti bezpečnosti potravin se opakovaně poukazuje na nedostatky u výrobců či prodejců potravin. Oblast veřejného stravování pod takovým drobnohledem není. Především proto, že jediným povolaným kontrolním orgánem je hygienická služba ministerstva zdravotnictví. Podle zástupců United Registrar of Systems Czech (URS Czech), nadnárodní společnosti, zabývající se certifikací mezinárodních podnikových standardů se zastoupením v Česku, je situace v řadě veřejných stravovacích zařízení dokonce řádově horší, než u výrobců a prodejců potravin.

Češi preferují cenu a množství před kvalitou a za oběd v restauracích utratí do sta korun. Přitom se denně veřejně stravuje statisíce lidí. Kvalita potravin, složení a klamání spotřebitele patří v poslední době k často skloňovaným termínům. Nedávná kauza dovážených potravin ze zahraničních chovů a maloobchodů, které vůbec neprocházejí kontrolou, patřila k další ze sérii podobných afér. Restaurace a otevřené stravovací zařízení se přitom pomyslnému pranýři úspěšně vyhýbají, a to i přes to, že mnohdy používají právě suroviny z kritizovaných skandálů do svých jídel. Na tomto neoraném poli nedochází podle odborníků z URS Czech k důslednému prosazování certifikátů bezpečnosti potravin. Namátkových kontrol je žalostně málo. Podobné aféry přitom budí polemiku ohledně kvality konečných jídel podávaných v restauracích.

„Morální odpovědností provozovatele restaurace, by měla být dobrovolná kontrola surovin a z nich připravovaných jídel, stejně jako prostředí, ve kterém jsou zpracovány. Dodržování standardů od výrobce po konečného zpracovatele surovin je nutností. Tuto kontrolu zajišťují certifikace jejich oboru činnosti a dílčích aktivit,“ říká Petr Maličovský, generální ředitel URS Czech s tím, že tou organizací je nezávislý certifikační orgán, který sice neodhalí cíleně podvodné jednání restaurace, ale kontroly mohou být zaměřeny na postupy v celém řetězci od výrobce ke zpracovateli surovin.

Hygienici dnes zastřešují celou řadu činností, na které mnohdy kapacitně nestačí. O výsledcích šetření navíc veřejně neinformují. Veterináři přímo kvalitu jídel v restauracích kontrolovat nesmí. Obchodní inspekce pro změnu bedlivě sleduje oblast klamání spotřebitele, nikoli kvalitu potravin. Zajímá se o složení či datum spotřeby u výrobců a prodejců potravin.

V restauracích se podle zkušeností kontroloři staví jen náhodou. V Česku je přitom registrováno zhruba 50 tisíc restauračních zařízení. Denně uvaří stovky tisíc jídel. Skutečně kvalitní potraviny používá jen 5 % z nich.

Mezi nejčastější prohřešky patří podle slov Petra Maličovského z URS Czech nedodržování hygienických norem. Tyto kontroly podléhají hygienické službě ministerstva zdravotnictví. Kontroly v restauracích provádí Česká obchodní inspekce, ta se však zajímá o jednání směrem ke spotřebiteli. V loňském roce provedla podle dostupných zdrojů 4279 kontrol a porušení zákona zjistila u více než tisícovky případů.

Skladování je přímo hazardování

Nákup levných a nekvalitních potravin přitom není jediným nedostatkem. Pravidelně dochází k pochybení u skladování. Svědčí o tom čísla. Loni hygienici rozdali 6170 pokut za necelých 13 milionů korun a v dalších stovkách restaurací nařídili nápravu nebo přímo omezili povoz. Nejčastějším prohřeškem bylo právě skladování potravin. Teploty v lednicích se často nedodržují a zejména maso podléhá rychlé zkáze.  Přesto jej někteří kuchaři používají k přípravě jídel. Nepořádek v kuchyních v podobě rozházených obalů od použitých potravin, všudypřítomná plíseň a rez, to jsou jen některé z neklamných znaků vědomého riskování se zdravím zákazníků.

Běžný návštěvník má jen málo indicií, jak se může ve směsi restaurací orientovat a najít tu, kde nebudou hazardovat s jeho zdravím.  Pokud je kupříkladu nabídka v jídelním lístku příliš pestrá, měl by zpozornět. Poukazuje to na možnost, že ne všechny jídla jsou připraveny z čerstvých surovin. Známkou kvality může být mnohdy i možnost nahlédnutí do kuchyně. Nízké ceny také nevěstí nic dobrého. Pokud se točí kolem 80 korun, určitě nebudou suroviny zrovna kvalitní.

Hygienici pro práci všeho druhu

Hygienická služba má na starost úsek problematiky, která spadá pod kvalitu a bezpečnost potravin. Zejména o dodržování restauracemi zpracovaných systémů kritických bodů (HACCP), což zahrnuje podmínky skladování potravin včetně teplot v tamních lednicích, a existenci příslušných pracovních pomůcek.

Přitom dle zástupců URS Czech lze jít ještě dále. Bezpečnost potravin nad rámec legislativy, zdravotní nezávadnost, kvalita i kontrola možných rizikových bodů, to jsou základní fakta certifikací ISO 22000 a FSSC 22000 nově vcházející v platnost, které by měly splňovat firmy v celém řetězci od výrobce až po maloobchod. Kvalitu u konečných potravin zajistí certifikace standardu bezpečnosti krmiv pro zvířata GMP+, která končí v potravinovém řetězci. Bezpečnost potravin se totiž netýká jen kvality výroby produktu, ale například i bezpečného transportu surovin, ze kterých se pak skládá, je tedy nutné neopomíjet jeho dovozce, přepravce (automobilová i lodní přeprava), skladovatele a podobně.

Je tak nepřímým signálem, že provozovatel restaurace bude pracovat s nezávadnými potravinami a nebude docházet k poškozování strávníků nekvalitním jídlem, respektive surovinami, z nichž je připraveno. „Od příštího roku, konkrétně ledna 2014, budou pravidla GMP+ více vymáhána v rámci celého potravinového řetězce při nakládání s krmivem a nebudou platit výjimky. Tak je tomu dnes již například v Holandsku, Německu a přichází to i do Česka,“ upřesňuje Maličovský  z URS Czech.

Jedná s o systém zajištění kvality, jenž je uplatňován v celém krmivářském řetězci, a to od prvovýroby, přes obchod s komoditami, jejich skladování, překládku, dopravu až po laboratorní analýzy. Certifikace dle GMP+ FSA (Feed Safety Assurance) obsahuje část požadavků z HACCP a část z ISO 9001/ISO 22000. Základem standardu jsou pravidla správné výrobní a hygienické praxe (GMP / GHP), analýza rizik a stanovení kritických kontrolních bodů (HACCP) a legislativní požadavky krmivářského/potravinového práva EU. Právě v této oblasti realizuje URS Czech řadu školení nejen pro přepravce.

Pod hygieniky spadá rovněž oblast hygienických podmínek přípravy jídel a dále takzvané humánní medicíny a to v případech podezření na nějaké onemocnění, jehož zdrojem a šiřitelem by mohla být daná restaurace. Jen v těchto případech odeberou inspektoři z hygieny vzorky stravy. Prakticky je to však možné jen u hotových a nějakou dobu skladovaných jídel, což nelze u často připravovaných a žádaných minutek. Dozor nad kvalitou masa je tak v případě restaurace téměř žádný.

Hygienická služba kontroluje i příslušné doklady, odkud například maso přišlo a jestli není zcizené. Prokázání věrohodnosti však mnohdy bývá nesnadné, zejména z důvodu absence příslušných kompetencí směrem k dodavatelům surovin. Proto se mnohdy stává, že v restauracích často končí načerno ulovená zvěřina či vylovené ryby. Bez papírů jsou například i posbírané lesní plody. Přestože to „štamgasti“ jistě ocení, jedná se o podvod a daňový únik.

Oblast působnosti hygienické služby je velmi široká, aniž by na jednotlivé specializované úkony byli pracovníci odborně vybaveni. Jedná se však spíše o problém legislativy. Jde o pozůstatek zákona z roku 1966, jenž určuje hygienikům rozsáhlé pravomoci, které po roce 1989 převzaly jiné instituce. Úkolem by nyní mělo být jasně stanovit, na co se specializovat a které oblasti kontrol opustit.

K dokončení výčtu oblastí kontrol prováděných hygieniky v restauracích patří ještě jedna aktivita, spuštěná v důsledku metanolových otrav, které zahýbaly celou zemí. Nově mají na starost kontrolu otevřených lahví s lihovinami jako prevence možných rizik otravy metanolem.

ČOI hlídá klamání strávníků

Kromě hygieniků restaurace kontroluje ještě jeden dozorový orgán – Česká obchodní inspekce (ČOI). Ta na rozdíl od hygieniků výsledky svých šetření zveřejňuje, přičemž pro stravovací zařízení nijak moc pozitivní nejsou. Je ale třeba zmínit, že kontroly nejsou zaměřeny na oblast kvality potravin, ale hlavně na šizení zákazníků.

Veterináři jídla kontrolovat nesmějí

Pokud se jedná o oblast živočišných produktů, které jsou mnohdy ze zdravotního pohledu s daleko horšími důsledky, než produkty rostlinného původu, měli by tuto oblast kontrolovat rovněž veterináři. Kompetence však Státní veterinární správa ČR (SVS) nemá a tudíž kontrolovat jídla nemůže. Jedinou výjimkou je, pokud například takzvaný uživatel honitby dodává do restaurace v menším množství ulovenou zvěř, pokud je restaurace či příslušný obchod registrován krajskou veterinární správou (KVS) jako zařízení určené pro zacházení se zvěřinou a jež je na území kraje, v němž byla zvěř ulovena, nebo sousedních krajů. Jinak řečeno, pokud se zvěř v restauraci zpracovává a porcuje. Paradoxní je, že restaurace u KVS nejsou registrované, vyjma jedné v celém Česku.

Do restaurací se tak může dostat i maso z dovozu, které neprošlo kontrolou vůbec, jak poukázala nedávno Komora veterinárních lékařů na Světovém veterinárním kongresu v Praze. Maso dovážené ze zahraničních chovů do maloobchodů v České republice se podrobuje jen malé kontrole. Nejhůře je na tom drůbeží maso. V závadách vede sledovatelnost a značení výrobků. Například pod značkou CZ se tak může jít o maso ze zahraničí, třeba z tolik skloňovaného Polska. Nedávno tomu bylo například u kuřecího masa, kde byl překročen limit antibiotik. Děje se to kvůli nedůsledné, namátkové kontrole.

Podobné aféry přitom budí polemiku ohledně kvality potravin, které jsou hojně dováženy do Česka.  „Je potřeba lépe uplatňovat stávající pravidla, jasněji značit potraviny a provádět více kontrol. Současná legislativa může být sebelepší, ale pokud nebude právo vymáháno a viníci tvrdě trestáni, je legislativa sama o sobě k ničemu,“ míní Petr Maličovský, generální ředitel URS Czech.

Dozor nad kvalitou, původem a snahou klamat spotřebitele v restauracích je oproti jiným článkům výroby a prodeje potravin nesrovnatelně měkčí. To by se mělo změnit novelou zákona 110/1997 Sb., o potravinách, která má ambici rozšířit působnost SVS a Státní zemědělské a potravinářské inspekce i na oblast stravovacích zařízení. Novela přitom nemá za úkol odebrat současné pravomoci hygienikům, jak se to občas mylně vykládá. Jde o to, že státní dozor nad kvalitou a původem potravin bude sjednocen a kontroly v restauracích budou mít stejnou odbornou úroveň, jako kontroly u výrobců či obchodníků. Dlužno podotknout, že pokud bude novela zákona o potravinách v navrhovaném znění přijata, nastane sjednocení kontrol od 1. ledna 2016.

Zaujal Vás tento článek? Posílejte nám svoje názory i podněty na ');! Těšíme se na ně.

Vložil: Anička Vančová