Vaření mě vždy bavilo, ale česká jídla vařit neumím, říká šéfkuchař restaurace Yamato Marek Hora
19.10.2017
.jpg)
Foto: Hans Štembera
Popisek: Vařený vepřový bůček na japonský způsob
ROZHOVOR O životě Japonců, jaké mají zvyklosti a v čem se od nás liší, jsme si povídali s majiteli japonské restaurace Yamato Lukášem Víchem a Markem Horou, který je zde zároveň šéfkuchařem.
Můžete nám krátce představit vaše menu, co jsou vaše největší speciality?
LV: V nabídce máme polední menu, které je k dispozici od pondělí do pátku. Například si můžete vybrat z ohiru teishoku, což je klasické polední japonské jídlo, jako je u nás třeba rajská, svíčková nebo znojemská. Toto konkrétní jídlo se mění každým dnem. Dalším nabízeným jídlem je například sakana teishoku, což je pečená ryba. V překladu je sakana ryba a teishoku je výraz pro menu. Ryba se také mění každým dnem. Jednou je to losos, či tuňák nebo mořský vlk. Každý obsahuje japonskou rýži, salát, desert a obvykle polévku misoshiru. Právě přes tato polední menu se snažíme přiblížit japonské jídlo široké veřejnosti.
Mezi naše zajímavosti patří sashimi, což jsou kousky syrové ryby podávané s jemně nakrájenou ředkví a wasabi. Pro pár můžeme nabídnout pestrou mísu sashimi moriawase, kdy může dvojice hostů ochutnat ze širšího sortimentu různých druhů ryb. Pak máme v nabídce i novodobější styl, a je to konkrétně sake new style, suzuki new style a hamachi sarada. Sake new style a suzuki new style vznikly někdy koncem devadesátých let v New Yorku. Jedná se o tenoučký plátek ryby, který je přelitý vroucím olejem a poté domarinovaný v pondzu omáčce s troškou pažitky, česneku a zázvoru. Hamachi sarada je delikátní ryba hamachi ochucená speciálním dresinkem z dílny šéfkuchaře Marka Hory. Dalším naším trhákem a jedním z nejzajímavějších jídel, na která k nám hosté chodí, je buta no kaku-ni, což je bůček, který se vaří celé dva dny. U nás ho dostanete položený na lilku s křepelčím vajíčkem a s karashi, neboli japonskou hořčicí.
Pane Horo, vy jste se učil přímo v Japonsku, jak dlouho jste tam byl?
MH: Já jsem tam byl něco málo přes půl roku. Vždycky jsem pracoval v malých restauracích, byl jsem v učení v předměstí Tokia u vicepresidenta japonské sushi asociace, kde jsem se dostal do kolektivu, ve kterém pracovali dva vítězové japonské olympiády v sushi, která se koná jednou za pět let. Také tam pracoval člověk, který je v Japonsku všeobecně uznávaný jako mistr japonské kuchyně.
Máte u vás čistě původní recepty, nebo si je nějak upravujete podle sebe?
MH: Většina z nich je úplně původních. Recepty ani neupravujeme. Ty musíte získat, nikdo vám je dobrovolně nedá. Nikdo za vámi nepřijde a neřekne přesný recept. Opravdu jsem to z nich musel složitě vymáčknout. Člověk musí být hodně všímavý.
Zkoušel jste třeba někdy vařit i česká jídla?
MH: Vaření mě vždycky bavilo, ale česká jídla jsem vlastně nikdy nedělal. Poté co jsem se vyučil, jsem asi půl roku dělal v jedné americké restauraci, kde jsme dělali bifteky, steaky. Byl to zajímavý koncept, ale úplně jsme se neshodli s majitelem a po půl roce za mnou přišel člověk, ať si jdu vyzkoušet japonskou kuchyni. Po několika letech přišla nabídka od Zdeňka Pohlreicha, že spolu otevřeme restauraci, že on ji zaštítí a udělá jí promo a mně restaurace po nějaké době zůstane, což se stalo vloni, když jsme ji celou odkoupili. Pan Pohlreich mi chtěl pomoci, protože ve mně viděl nějaký talent a dohodli jsme se na tom, že mi pomůže splnit si sen pracovat pro sebe. Zdeněk nám potom udělal velkou mediální reklamu. Do té doby k nám přišlo pár hostů za den, a poté se to povedlo. Obrat v návštěvnosti se opravdu nastartoval ze dne na den. Patří mu veliké díky
Je nějaký rozdíl mezi servírováním jídla u nás a v Japonsku?
LV: Japonci si většinou všechna jídla servírují doprostřed stolu a sdílejí je s ostatními. Výhodou je určitě to, že ochutnáte spoustu různorodých jídel a chutí.
Existuje u nás v České republice nějaká osvěta ohledně japonského jídla? Většina lidí si představí pouze sushi, a přitom je japonská kuchyně daleko pestřejší.
LV: Většina Čechů si dává velké rovnítko mezi japonskou kuchyní a sushi, ale přitom sushi je pouze tak 10 procent celé jejich kuchyně, která je zajímavá hlavně rozmanitostí teplých jídel, ale i třeba mušlí či mořských řas. V Japonsku se také jí podle toho, kde zrovna jste. Například u moře se jí více ryb než ve vnitrozemí, kde se zase jí více masa. Snažíme se lidem dát pomocnou ruku a japonskou kuchyni jim přiblížit i z té druhé stránky. Doufám a troufnu si říct, že se nám to docela daří. Všechno je to hodně o surovinách. U nás v České republice, bohužel, ve většině sushi barů používají například krabí tyčinky, které s opravdovým krabem nemají nic společného. U nás dostanete pravého kraba, což je samozřejmě obrovský rozdíl.
Nejznámější japonské pití je asi saké, dá se u nás sehnat?
MH: Moc lidí u nás asi saké neholduje, je to velmi sofistikovaný alkoholický nápoj ze zkvašené rýže. Ale většinou ty rádoby japonské restaurace ho nemají úplně kvalitní, často se i používají saké, která jsou určena na vaření. Člověk, který nikdy předtím saké nepil, rozdíl bohužel nepozná. To je, jako když dáte napoprvé někomu ochutnat levné víno z krabice, tak si řekne, že je to hnus a už nikdy víno nebude chtít. U nás v restauraci se snažíme vybírat do nabídky opravdu ta nejlepší saké ve špičkové kvalitě z různých prefektur Japonska. Nedávno jsme v Japonsku navštívili jednoho z předních výrobců saké, provedli nás přímo celou fabrikou, což byl neuvěřitelný zážitek. Museli jsme se například asi dvacetkrát přezouvat, co každá místnost, to jiné boty, aby zůstalo vše čisté.
Dají se kvalitní suroviny nakoupit i u nás, nebo vám je sem dovážejí?
MH: Většinu surovin bereme z japonských nadnárodních velkoobchodů, dovážíme hlavně z Německa a z Rakouska. Ale například rýži na sushi máme přímo z Japonska. U ryb se snažíme kupovat opravdu tu největší kvalitu, za tu dobu, co tu jsme, již máme své dodavatele. Ale dá se říct, že každá ryba je od někoho jiného. Ryby jsou v té nejvyšší možné kvalitě, co se k nám dá v současné době dovézt. Většina ryb je poměrně hodně nákladných. Spousty jich dovážíme z různých koutů světa. Například tuňáka používáme modroploutvého, který má daleko výraznější chuť než ryba, kterou koupíte standardně.
LV: Z Japonska také dovážíme originální japonské hovězí maso vzácného plemena, které je hodně zajímavé. V oblasti hovězího masa je to zřejmě největší delikatesa vůbec. Tento steak se dováží z Japonska letadlem a vyznačuje se marbelingem, vnitrožilním tukem, vlastně takovým mramorováním masa, které mu dodává obrovskou křehkost a šťavnatost. Říká se mu kobe style či wagyu beef. Japonci povolili vývoz teprve před 2 lety a my se to snažíme vozit v té úplně nejvyšší kvalitě, konkrétně v takové, kterou dosáhne pouze 10 procent z tohoto unikátního plemene. Na jaře jsme tady měli michelinského inspektora, jený chodí po restauracích, které se dostanou do průvodce, a bavil se s námi, za kolik steak prodáváme. U nás stojí 200 gramů masa 4300 korun a on se zhrozil, že bychom ho měli mít minimálně jednou tak drahé, že ve všech restauracích, co on zná, které tuto kvalitu nabízejí, jsou ceny mnohonásobně vyšší. My k tomu přistupujeme tak, abychom dali šanci alespoň ochutnat více lidem.
Jsou Japonci zvyklí, stejně jako my, jíst maso s chlebem, s bramborem nebo s jakoukoliv jinou přílohou?
LV: Oni právě moc nepoužívají přílohy, pečivo téměř vůbec. Hlavní jídlo je pro ně rýže a vše ostatní jsou „přílohy“, ale jak se postupně celý svět mění a v Japonsku nyní žije spousta cizinců, tak byste určitě našli nějaký obchod, kde pečivo podávají.
Je v Japonsku nějaký větší rozdíl v kvalitě jídla, když se najíte v luxusní restauraci, nebo v nějakém malém bistru?
LV: Troufám si říct, že ať jíte kdekoliv, tak všude je to jídlo výborné. Oni tím, jak jsou poctiví, tak všechno dělají pořádně, a to je i na jídle velmi znát. Mají také velmi dobrý přístup a vztah k surovinám, takže je opravdu minimální rozdíl, jestli jíte někde u stánku, anebo v nějaké luxusní restauraci. Jídlo je opravdu výborné všude. Samozřejmě, že v luxusní restauraci je lepší prezentace jídla. Také se vychází z toho, že by se mělo všechno z té suroviny spotřebovat, aby byl minimální odpad. Všechno by se mělo nějakým způsobem zpracovat. Například u velké ryby se dá i z kostí a zbytků něco vymyslet, třeba různé aspiky.
Válcuje vás život, úřady, politici? Zažili jste, nebo jste viděli něco, co by měli ostatní vědět? Pište, foťte, posílejte na .
Vložil: Štěpán Cháb