Kam se hrabe bílý nosorožec, co se musí vyběhat a staré pořekadlo, které stále platí. Horká židle Zdeňka Pohlreicha

Foto: Se svolením FTV Prima (stejně jako snímky v článku)

Popisek: Známý šéfkuchař a hvězda oblíbených kuchařských pořadů Zdeněk Pohlreich v Show Jana Krause

Před pětadvaceti lety se v pořadu Prima vařečka objevil plachý mladý šéfkuchař z Alcronu. Dnes je Zdeněk Pohlreich nejen majitelem vyhlášených restaurací, které udávají trendy pražské gastronomii, ale také ostřílenou hvězdou televizních kuchařských show.

Jan Kraus si oblíbeného Šéfa pozval do své talk show mimo jiné proto, že ho zajímalo, jak to dnes vypadá v restauracích. Co říkají hosté na velké zvýšení cen? Mají mladí lidé zájem o kuchařské řemeslo? A jak je těžké stát se mezi kuchaři mistrem?

Ceny letí nahoru a kuchařů ubývá

Moderátor si na úvod posteskl, že útrata za jídlo v restauracích obecně dost podražila. Zdeněk Pohlreich to ovšem vidí z druhé strany, a tak jen přitakal „Zaplaťpánbůh!“ a dodal, že ceny vyletěly až o třicet procent, ale bez toho by restaurace dnes neuvařily ani smažená vajíčka. Jenže financování není jediná potíž, s kterou se majitelé restaurací potýkají. „Kuchaři, to byl vždycky problém, ale dneska už je to ohrožený druh. Kam se hrabe bílý nosorožec,“ poznamenal k provozu restaurace.

Propracovat se na vyšší post může podle Zdeňka Pohlreicha v gastronomii i amatér, musí se ale k tomu propracovat a takzvaně si to vyběhat. A před tím vzal Jan Kraus rychle zpátečku.

Cvičení dělá mistra

Může člověk pracovat v restauraci, i když nemá potřebnou kvalifikaci? Jan Kraus by si takovou práci třeba vyzkoušel, ale když se dozvěděl, jak by to vypadalo, rychle vycouval. „U nás máme lidi, kteří začínali u nádobí, u uklízení, a dneska běhajʻ po place a fungujou úplně stoprocentně. K ještě vyšší pozici byste se musel časem proběhat. To by trvalo, řekněme, pět let. Lidé na těchto pozicích se totiž tak často nemění, takže byste si musel počkat, až bude volná,“ vysvětlil Pohlreich, že vrchním číšníkem ani šéfkuchařem se člověk ze dne na den stát nemůže, protože to zdaleka není jednoduchá práce.

Minimalismus je studená gastronomie

V restauracích Zdeňka Pohlreicha se vaří převážně česká kuchyně, za moderními světovými gastronomickými trendy tam hosté nechodí. Slavný český šéfkuchař má na ně svérázný názor, ostatně jako na mnoho věcí kolem vaření a provozu restaurací. „V té špičkové gastronomii se to posunulo k takovému minimalismu,“ přiblížil. „Je to takové hodně technické, složité na přípravu a už mám občas pocit, že ani nedostanete teplé jídlo. Než se to nandá na talíř, trvá to strašně dlouho. Teď jsou v módě, i když si myslím, že ta móda pomalu ustupuje, taková ta daná menu. Že si vlastně ani nemůžete vybrat. Že přijdete na večeři, tam je nějaká fixní cena, a oni vám řeknou, co budete jíst.“

Šéf si ale myslí, že pro hosta je zajímavější, když si vybrat může, zvlášť když mu personál restaurace umí s výběrem pomoct, vysvětlit, co jídlo obsahuje a jakou chuť může konzument očekávat. Být v této branži skutečným mistrem znamená roky se učit, však ani Zdeněk Pohlreich se nestal hned šéfkuchařem. Než se propracoval k této pozici v hotelu Alcron, jak ho poprvé představila televize Prima v roce 1998, musel se podle jeho vlastních slov „hodně naběhat“.

Předem dané, „vystylované“ menu láká stále méně, host má raději, když si může vybrat

Mladí jsou trochu líní

Dnes ve svých provozech sám vychovává adepty kuchařského řemesla. „Pořád někde musí dělat praxi. Je to řemeslo, které se naučíte opakováním, takže musí získat praxi,“ vysvětlil a zároveň si trochu posteskl, že někteří se rychle unaví. „My jsme tam teď měli nějakýho mladýho, ten tam byl dva dny, a třetí den přišel a říká, že je to strašně moc práce, že je unavený a že si vybere něco jiného, kde se nemusí tolik dělat.“ Ne každý má zkrátka v sobě vůli vypracovat se v kuchařině na vrchol.

Vaří svá oblíbená jídla

Přestože Zdeněk Pohlreich o sobě říká, že si v jídle nevybírá a jí v podstatě všechno, oblíbená jídla samozřejmě má. A právě ta najdete i na jídelníčku jeho restaurací, některá už šestnáct let. „A nehli jsme s tím. Staré kuchařské pořekadlo říká, že když to funguje, tak se do toho nezasahuje, je to svaté,“ líčil. „Když měníme menu, což se stane třeba třikrát čtyřikrát za rok, obměníme třeba třicet procent. Kromě toho připravujeme každý den jednu polévku, jeden předkrm a tři hlavní chody na polední nabídku.“ Polreichova svíčková nebo telecí líčka na červeném víně, to je to, na co se do jeho restaurací nejvíc chodí. Také jeho televizní pořady mají diváci rádi už léta, i když na kuchařských show se toho moc vymyslet nedá. Dobré jídlo si ovšem nikdo nenechá ujít.

Zdroj: Prima TV

Vložil: Ela Nováková