Kdo nesnese kritiku a stres, je mu talent k ničemu, říká šéfkuchař, který čeká na svou michelinskou hvězdu

Foto: Se svolením Josef Pindur (stejně jako ostatní snímky v článku)

Popisek: Josef Pindur před restaurací Maison Kieny v Alsasku

ROZHOVORY NA OKRAJI Čtyřiatřicetiletý šéfkuchař Josef Pindur se narodil v Ostravě a ve svých pěti letech se přestěhoval do Prahy. I přes svůj mladý věk již prošel mnoha michelinskými restauracemi, například Saint Tropez Hotel Chevel blanc, Restaurant Paloma v Cannes, Grand Hotel Bordeaux, restaurant Gordon Ramsey či Ca Vittoria v italském Piemontu. V současné době působí v historické restauraci Maison Kieny v Alsasku ve Francii a nedočkavě čeká na 22. března, kdy se rozhodne, zda zde jako nový šéfkuchař získá michelinskou hvězdu.

Jak byste popsal své začátky v kuchyni?

Po vyučení jsem byl rád, že jsem vůbec někde dostal příležitost, tehdy o lidi nebyla nouze, takže pracovních míst bylo velmi málo. Po několika neúspěšných pokusech najít to, co by se mi líbilo, jsem začal pracovat v restauraci Bellevue v Praze, která byla tehdy na prvním místě Tripadvisoru. Pracoval jsem tam čtyři roky. Do restaurace jezdilo hostovat spoustu michelinských šéfkuchařů, takže se pořád měnilo menu a já se mohl stále učit něco nového.

Mezi těmi všemi v restauraci hostovali pro moji kariéru dva nejdůležitější šéfkuchaři - Gillad Peled (v současnosti pravá ruka Gordona Ramsay) a Nicolas Sale, který je momentálně prezidentem International disciples escoffier. Gillad zde bojoval o svoji první michelinskou hvězdu a byl to do té doby nejlepší šéfkuchař, kterého jsem kdy viděl. Snažil jsem se toho od něj naučit co nejvíce. Jelikož jsem byl mladý a bez závazků, tak jsem mohl v práci trávit víc než ostatní. Mezitím se v Bellevue už potřetí objevil Nicolas Sale a nabídl mi místo v jeho michelinské restauraci na Courchevelu ve francouzských Alpách. Ve svých 24 letech jsem tam odjel a restaurace v ten samý rok získala svoji druhou michelinskou hvězdu.

Jedno z jídel kuchaře Josefa Pindura, mramorované foie gras s alkoholem a pyré ze sušené pomerančové šťávy, zkaramelizovanou mrkví a filipínskou limetkou calamansi

Měl jste ambice stát se slavným kuchařem již od mládí?

Nepovažuji se za slavného šéfkuchaře. To jsou lidé, které obdivuji já, ale vždycky jsem chtěl dělat to, co mě baví a chtěl jsem s lidmi komunikovat přes talíř.

Aby se stal člověk špičkovým šéfkuchařem, musí mít na vaření talent? Nebo se to lze naučit?

Člověk může mít talent, ale pokud nemá nastavenou hlavu a nesnese kritiku, stres a spoustu dalších faktorů, tak je mu talent k ničemu. Je to o píli, dřině a obětování.

Jaké jsou vaše prozatímní největší úspěchy? Můžete zmínit ceny, které jste již získal?

O té nejdůležitější se bude rozhodovat až 22. března. V létě jsem byl najat do Maison Kieny ve Francii, odkud odcházel šéfkuchař s michelinskou hvězdou a já byl přijat s posláním a obrovskou důvěrou, že restaurace hvězdu neztratí a získám ji i pro rok 2022. Pokud odchází šéfkuchař, restaurace hvězdu ztrácí a následně musí komisaři znovu posoudit, zda jídla nového šéfkuchaře odpovídají standardům. Po mých prvních dvou měsících v restauraci se udělovaly ceny Gault Millau, kde jsem získal cenu za ‚terroire de exceptionnel ‘, kde jsem měl 15 bodů z 20 a 3 kuchařské čepice (ocenění, pozn. red.). Tento průvodce vznikl později než Michelin, ale právě tyto dva jsou brány jako nejdůležitější průvodci ve Francii.

Tuto cenu získá vždy jen jeden šéfkuchař z regionu. Cena pro mě byla šokující, velmi potěšen jsem byl i za těch 15 bodů a 3 čepice, protože jsem na to měl jen dva měsíce. Mrzí mě ale, že to bylo za tak krátkou dobu, protože by čísla mohla být minimálně o půl bodu vyšší. Gault Millau je ve Švýcarsku ještě výše postavené než je průvodce Michelin.

Josef Pindur s cenou od kuchařského průvodce Gault & Millau

Odkud vedla cesta do Maison Kieny, kde nyní působíte?

Je to historická restaurace, kde pracovali šéfkuchaři z rodu Kieny. Po mé neúspěšné misi na Tchaj-wanu mi volal Nicolas Sale a ptal se, jestli by mě tato příležitost nezajímala. Jel jsem se tam podívat a popovídat si s majitelkou, se kterou jsme se nakonec domluvili. Majitelka mi dala důvěru, že restaurace hvězdu neztratí.

Na Tchaj-wanu jste vařil v době, kdy svět zasáhla pandemie covidu-19?

Ano, vařil jsem v Taipei v době covidu. Ale i když byl covid po celém světě, nás se to v tu dobu díky přísným opatřením a dlouhým karanténám po příletu nedotklo. Ale pak covid nakonec propukl i tam. Už v tu dobu jsem věděl, že tam nechci zůstat, tak jsem se vrátil zpět do Evropy.

Jak to zpětně hodnotíte?

Jsem rád za tuhle zkušenost, ale nebylo to to, co jsem očekával. Ale i zrovna ne skvělá zkušenost vám může dát spoustu jiného pohledu.

Máte zkušenosti z mnoha evropských kuchyní. Jaké vidíte mezi jednotlivými zeměmi rozdíly?

Rozdíl je určitě v kvalitě a dostupnosti surovin, ale stejně tak, jak je odlišná kvalita a dostupnost, tak jsou i klienti odlišní. V New Yorku to byla kvantita a sladší chutě a vůbec kultura stolování. Naopak na Tchaj-wanu mají lidé menší žaludek, tak toho sní o hodně méně a také nemají rádi těžká jídla. Daleko více respektují produkt a dívají se na to, co jedí a milují pátou chuť Umami.

Značné rozdíly jsou i v Evropě. Například v Itálii mi přijde, že stolují déle než Francouzi. Na Tchaj-wanu jsem měl velký problém se zeleninou. Nejdřív jsem si ji musel nechat přes moře dovážet a pak jsem vyhledával místní farmáře a zjistil jsem, že některou zeleninu nemůžou ani pěstovat, protože jsou tam přísné regule, co se smí a nesmí. Zkoumají každé semeno, co se na Tchaj-wan doveze. Celkově evropskou zeleninu začali pěstovat šest až sedm let zpátky a spoustu věcí neznají. Stejně tak jako my neznáme asijskou zeleninu. Největší problém s kvalitou produktu a odhadnutím klienta jsem ale měl v USA.

V restauraci, kde Josef Pindur vaří, vyrábějí velmi zajímavé domácí těstoviny 

A co klienti? V čem se například liší jejich mentalita? Jací hosté chodí do restaurace oceněné michelinskou hvězdou?

To je asi na delší povídání, protože nejen na různých kontinentech, tak i v Evropě si člověk všimne detailu. Každá oblast a místo mělo odlišné klienty. Ale jeden poznatek mám. Za tu dobu, co si jako šéf chodím povídat ke stolu, tak se mi zřídka stane, že je klient v první michelinské restauraci. Většinou jsou to lidé, kteří se delší dobu zajímají o gastronomii.

Co je vaším současným nejvyhlášenějším jídlem, na co byste naše čtenáře k vám do restaurace pozval?

Samozřejmě se klientů ptám, které jídlo jim chutnalo více než ostatní, říkají mi, že je to obtížné vybrat, ale asi nejvíce zmiňují Foie Gras terina s mramorovým redukovaným alkoholem uvnitř doprovázená pyré z karotkového karamelu a sušené šťávy z pomerančů a malé glazované mrkvičky, dále lasagnetta z hovězí oháňky s fermentovanou omáčkou z bílého zelí a clorophile z petržele. Toto je opravdu těžká volba. Čtenáře bych pozval od amuse bouche po mignardise.

Rád byste ve Francii zůstal? Jaké jsou vaše další ambice?

Rád bych dal restauraci Maison Kieny nové standardy a pak se budu rozhodovat co dál, co přijde za další příležitosti. Jestli se objeví nějaký investor nebo zajímavější restaurace, země, region nebo třeba privátní jachta? Jsem otevřený všemu. Ale nebránil bych se tomu jít ještě o level výš.

Vložil: Markéta Vančová