Kraj / sekce:
Okres:
obnovit
S cestovatelem Milošem Beranem

S cestovatelem Milošem Beranem

... do Číny a dál, za exotikou. Trocha povídání a nádherné fotky

Fejeton Jiřího Macků

Fejeton Jiřího Macků

Každou neděli něco trošinku hlubšího k zamyšlení od doyena redakce

Koronavirus ´2020

Koronavirus ´2020

Vše o pandemii, která pokračuje i v roce 2021

Glosy Iva Fencla

Glosy Iva Fencla

Ze Starého Plzence až na kraj světa

TV glosář Ely Novákové

TV glosář Ely Novákové

Co budou dávat v bedně? Víme

Rozhovory na okraji

Rozhovory na okraji

Mimo metropoli, mimo mainstream, mimo pěnu dní

Pražská doprava

Pražská doprava

Zajímavosti i aktuality

Naše ekologie

Naše ekologie

Co si KL myslí a co mohou v této oblasti s čistým svědomím doporučit

Sobota Pavla Přeučila

Sobota Pavla Přeučila

O víkendu jen lehčí čtení od našeho kulturně politického redaktora

Premiéry Pavla Přeučila

Premiéry Pavla Přeučila

Filmové hity. A nově i ty televizní

Zápisníček A.V.

Zápisníček A.V.

Občasník šéfredaktorky, když má něco naléhavého na srdci. A zvířátko nakonec

Přečetli jsme

Přečetli jsme

Noviny, časopisy, weby, nic zajímavého nám neunikne. S naším komentářem pak ani vám

VIP skandály a aférky

VIP skandály a aférky

Vážně nevážně o událostech, které hýbou českým šoubyznysem

Komentář Štěpána Chába

Komentář Štěpána Chába

Každý den o tom, co hýbe (anebo pohne) Českem

Recenze

Recenze

Exkluzivní recenze o literatuře vážné, stejně tak i o detektivkách a jiných lehčích žánrech

Tajnosti slavných

Tajnosti slavných

Chcete vědět, co o sobě slavní herci, herečky i zpěváci dobrovolně neřekli či neřeknou?

Zatímco si pochutnáváte na super menu, v kuchyni si píchají heroin. Co všechno zažil věhlasný kuchař, který se již šestým rokem chlubí michelinskou hvězdou

29.05.2017
Zatímco si pochutnáváte na super menu, v kuchyni si píchají heroin. Co všechno zažil věhlasný kuchař, který se již šestým rokem chlubí michelinskou hvězdou

Autor: TV Gastro&Hotel

Popisek: Šéfkuchař Roman Paulus

Michelinský šéfkuchař Roman Paulus si na neúspěch rozhodně stěžovat nemůže. Jeho pražská restaurace se už od roku 2012 pyšní michelinskou hvězdou. V rozhovoru pro týdeník Faktor S se rozpovídal o mánii okolo lokálních surovin, o kuchařích na heroinu i o obavách z toho, kdyby o slavnou hvězdu přišel.

Když prý michelinskou hvězdu získala jeho restaurace Alcron poprvé, vůbec to nečekal. Obhájit jí je ale podle devětatřicetiletého Pauluse každým rokem těžší. Musí být neustále v pozoru a nesmí polevit. Hodně by ho prý mrzelo, kdyby o hvězdu přišel. „Je to ocenění, které lidé vnímají jako známku kvality, a zároveň věc, jež bezpochyby pomáhá v byznysu. Myšlenkám na to, že bychom ocenění ztratili, se ale samozřejmě brání těžko. Občas to v hlavě mám,“ odhaluje šéfkuchař v rozhovoru pro ekonomický týdeník Faktor S.

Michelinští inspektoři prý do jeho podniku chodí i bez prokázání a chovají se jako klasičtí hosté, takže nikdo z personálu nic nepozná. „Zhruba jednou za dva roky se ale představí. Většinou je to tak, že jeden den restauraci navštíví inkognito a druhý přijdou, zaťukají a chtějí si promluvit se šéfkuchařem,“ prozrazuje Paulus.

Do regionů inspektoři nejezdí

V České republice jsou celkem tři šéfkuchaři, kteří se pyšní slavnou hvězdou. Kromě Pauluse je to ještě Oldřich Sahajdák a Radek Kašpárek. Rivalita mezi nimi ale podle Pauluse není. „Mám-li být upřímný, Oldu jsem neviděl asi rok, Radka tak dva roky. Rozhodně vůči nim ale nemám averzi, kdyby se jejich restaurace zhoršily, nic z toho mít nebudu. Spíš to ještě zkazí obrázek typu podniků, které provozujeme,“ vysvětluje v rozhovoru šéf pražského Alcronu. Připomíná, že Česká republika má pořád více hvězdiček než třeba Varšava či Budapešť. To, že jsou všechny oceněné podniky z Prahy, ho nijak nepřekvapuje. Inspektoři totiž po Čechách nejezdí. Porovnávat se s Itálií nebo Francií je podle něj nemožné už proto, že téměř za padesát let komunismu se v české gastronomii nic nedělo. Je ale rád, že se kvalitní restaurace pomalu začínají objevovat i v regionech.

Nejvíc zla napáchali komunisté

Problém české gastronomie vidí hlavně ve čtyřiceti letech komunistické nadvlády, protože tehdejší režim podle něj zpřetrhal vazby k farmaření a sedláckou tradici. „V gastronomii se to bohužel dodnes zásadně podepisuje na kvalitě surovin. Nemůžeme ale čekat, že se to spraví během několika let. Nyní to vypadá tak, že velká družstva nakupují menší podniky a produkují masové zboží, což možná principiálně není špatně. Jenže špičková kvalita takhle nikdy nevznikne,“ vysvětluje šéfkuchař. I on se přiklání k tvrzení, že potřebujeme hlavně malé výrobce, kteří budou díky dlouhodobým zkušenostem a vlastnímu know-how vědět, jak se má produkovat kvalitní hovězí maso.

„Z generace na generaci si budou předávat znalosti, dokonale porozumějí jednotlivým plemenům skotu. Tahle tradice byla likvidací sedláků zpřetrhána a dodnes na to doplácíme. Když si teď někdo založí malou farmu, těžko může za tři roky porážet stejně kvalitní maso, jako třeba hospodářství se stoletou tradicí ve Skotsku nebo Severní Americe,“ myslí si Paulus.

Štve ho také současný trend, který je až moc zaměřený na lokální kuchyni. Před deseti lety prý všichni ohrnovali nos nad knedlíkem, a teď je z něj modla. „Jsme v Čechách a z logiky věci je žádoucí využívat zdejší suroviny, to je pravda. Když jste v tom ale až příliš ortodoxní, dostáváte se do pasti. Třeba v okamžiku, kdy u nás prvotřídní zboží zrovna neseženete. Člověk pak podvádí sebe i hosty,“ dodává zkušený restauratér.

Kluci si píchali heroin

Ze zahraničních scén je prý pro něj nejzajímavější Londýn, kde léta žil i vařil v prestižním hotelu Savoy. „Bylo to dávno, před osmnácti lety. Vzpomínám si ale, že kuchaři se tam chovali s prominutím jako hovada. A to platí dodnes. Vyvádějí jako šílenci a vlastně ani nevím proč,“ vysvětluje s tím, že je tohle pro Anglii specifické. Pro něj to ale moc příjemný zážitek nebyl, i když přiznává, že tamní gastronomii miluje. Šéfkuchaři špičkových podniků jsou pod velkým tlakem a mnoho z nich si od stresu pomáhá alkoholem a drogami. „Osobně jsem k tomu nikdy netíhl a brzy jsem pochopil, že pokud chci tuhle práci zvládnout, alkoholu se musím vyvarovat. A nikdy mi to nedělalo problém. Je ale pravda, že právě v Londýně byli kluci, kteří si třeba píchali heroin. I to jsem tam zažil.“

Velmi ho prý baví různé gastronomické festivaly, vyjíždí do regionů, vaří na pódiu a je to pro něj ohromný relax. Dělá to, co ho baví, a to je velký dar. V současné době jej ale zaměstnává především jeho restaurace Alcron, kterou najdete v pražském hotelu Radisson Blu. Vařit se naučil v Rakousku a v zahraničí strávil celkem jedenáct let. Vařil v londýnské restauraci Savoy, na luxusní zaoceánské lodi Queen Elizabeth 2 nebo ve vídeňském a následně pražském hotelu Hilton. Vítěz soutěže Kuchař roku 2009/2010 je ženatý a je otcem dvou dětí. Rád sportuje a cestuje, především ale zase za fenoménem, který zcela opanoval jeho život – za dobrým jídlem.

Válcuje vás život, úřady, politici? Pošlete nám svůj příběh na

Vložil: Antonín Pořízek

Cookies nám pomáhají k Vaší spokojenosti

Tento web používá soubory cookies k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti.
Používáním tohoto webu s tím souhlasíte.

Další informace