Kraj / sekce:
Okres:
obnovit
S cestovatelem Milošem Beranem

S cestovatelem Milošem Beranem

... do Číny a dál, za exotikou. Trocha povídání a nádherné fotky

Fejeton Jiřího Macků

Fejeton Jiřího Macků

Každou neděli něco trošinku hlubšího k zamyšlení od doyena redakce

Koronavirus ´2020

Koronavirus ´2020

Vše o pandemii, která pokračuje i v roce 2021

Glosy Iva Fencla

Glosy Iva Fencla

Ze Starého Plzence až na kraj světa

TV glosář Ely Novákové

TV glosář Ely Novákové

Co budou dávat v bedně? Víme

Rozhovory na okraji

Rozhovory na okraji

Mimo metropoli, mimo mainstream, mimo pěnu dní

Pražská doprava

Pražská doprava

Zajímavosti i aktuality

Naše ekologie

Naše ekologie

Co si KL myslí a co mohou v této oblasti s čistým svědomím doporučit

Sobota Pavla Přeučila

Sobota Pavla Přeučila

O víkendu jen lehčí čtení od našeho kulturně politického redaktora

Premiéry Pavla Přeučila

Premiéry Pavla Přeučila

Filmové hity. A nově i ty televizní

Zápisníček A.V.

Zápisníček A.V.

Občasník šéfredaktorky, když má něco naléhavého na srdci. A zvířátko nakonec

Přečetli jsme

Přečetli jsme

Noviny, časopisy, weby, nic zajímavého nám neunikne. S naším komentářem pak ani vám

VIP skandály a aférky

VIP skandály a aférky

Vážně nevážně o událostech, které hýbou českým šoubyznysem

Komentář Štěpána Chába

Komentář Štěpána Chába

Každý den o tom, co hýbe (anebo pohne) Českem

Recenze

Recenze

Exkluzivní recenze o literatuře vážné, stejně tak i o detektivkách a jiných lehčích žánrech

Tajnosti slavných

Tajnosti slavných

Chcete vědět, co o sobě slavní herci, herečky i zpěváci dobrovolně neřekli či neřeknou?

Maso bez masa. Co všechno draze platíme a ochotně sníme

20.05.2013
Maso bez masa. Co všechno draze platíme a ochotně sníme

Autor: Vitalia

Popisek: Většina uzenin na českých pultech maso téměř neviděla. Spotřebitelům to ale nevadí, protože už ani nevědí, jak výrobky z masa chutnají.

Pětinu uzenin včetně výrobků pro děti, které draze kupujeme, tvoří rozmělněné odřezky masa, kterým se říká separát. Proti masu je méně hodnotný z hlediska výživy, chuti i vůně, což výrobci „dohánějí“ pomocí barviv, zesilovačů chuti a éček. Pochutnáváme si tudíž na něčem, k čemu bychom se v „syrovém“ stavu okamžitě otočili zády. A navíc většinou ještě pěkně draho!

Kostičky pro dětičky

Celá pětina uzenin, které jsou nabízeny na českých pultech, obsahuje strojně oddělené maso. Kolik ho projde za rok našimi žaludky, nelze odhadnout. Podle produkce ve zpracovatelských firmách to ale zřejmě bude víc než 15 000 tun. Část uzenářských výroben však ještě dováží navíc mnohakilogramové bloky zmraženého separátu z Polska, Nizozemska či Německa.

Strojně oddělené maso neboli separát tvoří skelety e zbytky masa, které se pod tlakem mění v kašovitou hmotu. Běžně se s ním setkáme v poměrně koncentrované podobě třeba v kuřecích pochoutkových párcích, v nichž tvoří 64 procent složení, nebo v dětských kuřecích párcích s vitaminy, kde je ho 57 procent.

Pestrá paleta éček

Vysokoseparátní uzeniny obsahují obvykle tak dlouhý seznam barviv, zahušťovadel a ochucovadel, že jeho přirozenou chuť není možné odhalit. „Když jsme samotný separát povařili, měl neutrální, skoro žádnou chuť. Po mase příliš nechutnal, o vůni nemluvě. Právě tohle je důvodem, proč výrobci do separátových párků dávají tolik éček. Do párku z masa stačí přidat totiž jen dusitan, aby maso nešedlo přirozenou oxidací,“ vysvětlila médiím profesorka Iva Steinhauserová z Ústavu hygieny a technologie masa Veterinární a farmaceutické univerzity v Brně.

Seznam přidaných éček bývá hodně dlouhý a pestrý, zpravidla jich tam bývá kolem deseti. Chuť strojně odděleného masa zesiluje glutaman sodný (E621). Barva se nejčastěji dodává takzvanou košenilou (E120). Aby uzeniny vůbec držely pohromadě, o to se „postará“ zahušťovadlo, zpravidla guma guar (E412) nebo xanthan (E415).

Ve výjimečných případech do uzenin, tedy těch dražších, přece jen „šlápne“ trocha skutečného masa. Pak už jen voda, drůbeží či vepřové kůže, případně sádlo nebo rostlinný tuk. Výsledná světle růžová hmota je jednolitá, chuťově spíš neutrální, chuť i vůni masa ucítíme jen hodně vzdáleně.

Už ani nevíme, co je dobré

„Při strojovém oddělování masa se poškodí buněčné stěny, uvolní se enzymy. Výsledkem je, že v separátu je na rozdíl od masa nižší podíl plnohodnotných bílkovin. Z hlediska výživy je tedy méně cenný," namítá profesorka Steinhauserová. Jedním z argumentů, který výrobci na obranu separátu používají, je fakt, že si jej sami vyrábějí. Mají tak prý kontrolu nad jeho složením a vstupní surovina je kvalitní.

Proč si tedy spotřebitelé nechávají takové výrobní postupy líbit? Nejde jen o nízkou cenu produktů. Podle profesorky Steinhauserové je zásadní problém v tom, že spousta lidí je na separátové uzeniny chuťově zvyklá, protože prostě nevědí, jak normální párek ze skutečného masa chutná. „Fakt, že se třeba separátový špekáček nad ohněm prakticky rozteče, protože pustí vodu a tuk, jim pak nepřipadá podivný. Nic jiného totiž neznají,“ dodává Steinhauserová.

 

Zaujal Vás tento článek? Posílejte nám svoje názory i podněty na ');! Těšíme se na ně.

Vložil: Lucie Bartoš

Cookies nám pomáhají k Vaší spokojenosti

Tento web používá soubory cookies k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti.
Používáním tohoto webu s tím souhlasíte.

Další informace