Kraj / sekce:
Okres:
obnovit
TV glosy, recenze, reflexe

TV glosy, recenze, reflexe

Ať se díváte na bednu, anebo přes počítač, naši autoři jsou s vámi

Rozhovory na okraji

Rozhovory na okraji

Mimo metropoli, mimo mainstream, mimo pěnu dní

Svět Tomáše Koloce

Svět Tomáše Koloce

Obtížně zařaditelné články autora, který moc nectí obvyklé žánry, zato je nebezpečně návykový

Krajské listy mají rády vlaky

Krajské listy mají rády vlaky

Někdo cestuje po hopsastrasse (pardon, dálnicích), jiný létá v oblacích, namačkaný jak sardinka...

Škola, základ života

Škola, základ života

Milovický učitel je sice praktik, o školství ale uvažuje velmi obecně. A 'nekorektně'

Na Ukrajině se válčí

Na Ukrajině se válčí

Komentáře a vše kolem toho

Praha 2 novýma očima

Praha 2 novýma očima

Vše o pražské Dvojce

Album Ondřeje Suchého

Album Ondřeje Suchého

Bratr slavného Jiřího, sám legenda. Probírá pro KL svůj bohatý archiv

Chvilka poezie

Chvilka poezie

Každý den jedna báseň v našem Literárním klubu

Naše ekologie

Naše ekologie

Co si KL myslí a co mohou v této oblasti s čistým svědomím doporučit

Literatura o šoa

Literatura o šoa

Náš recenzent se holocaustu věnuje systematicky

Vaše dopisy

Vaše dopisy

V koši nekončí, ani v tom virtuálním na obrazovce

Zápisníček A.V.

Zápisníček A.V.

Občasník šéfredaktorky, když má něco naléhavého na srdci. A zvířátko nakonec

Společnost očima KL

Společnost očima KL

Vážně nevážně o událostech, které hýbou českým šoubyznysem

Komentář Štěpána Chába

Komentář Štěpána Chába

Každý den o tom, co hýbe (anebo pohne) Českem

Tajnosti slavných

Tajnosti slavných

Chcete vědět, co o sobě slavní herci, herečky i zpěváci dobrovolně neřekli či neřeknou?

Maso bez masa. Co všechno draze platíme a ochotně sníme

20.05.2013
Maso bez masa. Co všechno draze platíme a ochotně sníme

Foto: Vitalia

Popisek: Většina uzenin na českých pultech maso téměř neviděla. Spotřebitelům to ale nevadí, protože už ani nevědí, jak výrobky z masa chutnají.

Pětinu uzenin včetně výrobků pro děti, které draze kupujeme, tvoří rozmělněné odřezky masa, kterým se říká separát. Proti masu je méně hodnotný z hlediska výživy, chuti i vůně, což výrobci „dohánějí“ pomocí barviv, zesilovačů chuti a éček. Pochutnáváme si tudíž na něčem, k čemu bychom se v „syrovém“ stavu okamžitě otočili zády. A navíc většinou ještě pěkně draho!

Kostičky pro dětičky

Celá pětina uzenin, které jsou nabízeny na českých pultech, obsahuje strojně oddělené maso. Kolik ho projde za rok našimi žaludky, nelze odhadnout. Podle produkce ve zpracovatelských firmách to ale zřejmě bude víc než 15 000 tun. Část uzenářských výroben však ještě dováží navíc mnohakilogramové bloky zmraženého separátu z Polska, Nizozemska či Německa.

Strojně oddělené maso neboli separát tvoří skelety e zbytky masa, které se pod tlakem mění v kašovitou hmotu. Běžně se s ním setkáme v poměrně koncentrované podobě třeba v kuřecích pochoutkových párcích, v nichž tvoří 64 procent složení, nebo v dětských kuřecích párcích s vitaminy, kde je ho 57 procent.

Pestrá paleta éček

Vysokoseparátní uzeniny obsahují obvykle tak dlouhý seznam barviv, zahušťovadel a ochucovadel, že jeho přirozenou chuť není možné odhalit. „Když jsme samotný separát povařili, měl neutrální, skoro žádnou chuť. Po mase příliš nechutnal, o vůni nemluvě. Právě tohle je důvodem, proč výrobci do separátových párků dávají tolik éček. Do párku z masa stačí přidat totiž jen dusitan, aby maso nešedlo přirozenou oxidací,“ vysvětlila médiím profesorka Iva Steinhauserová z Ústavu hygieny a technologie masa Veterinární a farmaceutické univerzity v Brně.

Seznam přidaných éček bývá hodně dlouhý a pestrý, zpravidla jich tam bývá kolem deseti. Chuť strojně odděleného masa zesiluje glutaman sodný (E621). Barva se nejčastěji dodává takzvanou košenilou (E120). Aby uzeniny vůbec držely pohromadě, o to se „postará“ zahušťovadlo, zpravidla guma guar (E412) nebo xanthan (E415).

Ve výjimečných případech do uzenin, tedy těch dražších, přece jen „šlápne“ trocha skutečného masa. Pak už jen voda, drůbeží či vepřové kůže, případně sádlo nebo rostlinný tuk. Výsledná světle růžová hmota je jednolitá, chuťově spíš neutrální, chuť i vůni masa ucítíme jen hodně vzdáleně.

Už ani nevíme, co je dobré

„Při strojovém oddělování masa se poškodí buněčné stěny, uvolní se enzymy. Výsledkem je, že v separátu je na rozdíl od masa nižší podíl plnohodnotných bílkovin. Z hlediska výživy je tedy méně cenný," namítá profesorka Steinhauserová. Jedním z argumentů, který výrobci na obranu separátu používají, je fakt, že si jej sami vyrábějí. Mají tak prý kontrolu nad jeho složením a vstupní surovina je kvalitní.

Proč si tedy spotřebitelé nechávají takové výrobní postupy líbit? Nejde jen o nízkou cenu produktů. Podle profesorky Steinhauserové je zásadní problém v tom, že spousta lidí je na separátové uzeniny chuťově zvyklá, protože prostě nevědí, jak normální párek ze skutečného masa chutná. „Fakt, že se třeba separátový špekáček nad ohněm prakticky rozteče, protože pustí vodu a tuk, jim pak nepřipadá podivný. Nic jiného totiž neznají,“ dodává Steinhauserová.

 

Zaujal Vás tento článek? Posílejte nám svoje názory i podněty na ');! Těšíme se na ně.

Vložil: Lucie Bartoš