Maso bez masa. Co všechno draze platíme a ochotně sníme
20.05.2013
Foto: Vitalia
Popisek: Většina uzenin na českých pultech maso téměř neviděla. Spotřebitelům to ale nevadí, protože už ani nevědí, jak výrobky z masa chutnají.
Pětinu uzenin včetně výrobků pro děti, které draze kupujeme, tvoří rozmělněné odřezky masa, kterým se říká separát. Proti masu je méně hodnotný z hlediska výživy, chuti i vůně, což výrobci „dohánějí“ pomocí barviv, zesilovačů chuti a éček. Pochutnáváme si tudíž na něčem, k čemu bychom se v „syrovém“ stavu okamžitě otočili zády. A navíc většinou ještě pěkně draho!
Kostičky pro dětičky
Celá pětina uzenin, které jsou nabízeny na českých pultech, obsahuje strojně oddělené maso. Kolik ho projde za rok našimi žaludky, nelze odhadnout. Podle produkce ve zpracovatelských firmách to ale zřejmě bude víc než 15 000 tun. Část uzenářských výroben však ještě dováží navíc mnohakilogramové bloky zmraženého separátu z Polska, Nizozemska či Německa.
Strojně oddělené maso neboli separát tvoří skelety e zbytky masa, které se pod tlakem mění v kašovitou hmotu. Běžně se s ním setkáme v poměrně koncentrované podobě třeba v kuřecích pochoutkových párcích, v nichž tvoří 64 procent složení, nebo v dětských kuřecích párcích s vitaminy, kde je ho 57 procent.
Pestrá paleta éček
Vysokoseparátní uzeniny obsahují obvykle tak dlouhý seznam barviv, zahušťovadel a ochucovadel, že jeho přirozenou chuť není možné odhalit. „Když jsme samotný separát povařili, měl neutrální, skoro žádnou chuť. Po mase příliš nechutnal, o vůni nemluvě. Právě tohle je důvodem, proč výrobci do separátových párků dávají tolik éček. Do párku z masa stačí přidat totiž jen dusitan, aby maso nešedlo přirozenou oxidací,“ vysvětlila médiím profesorka Iva Steinhauserová z Ústavu hygieny a technologie masa Veterinární a farmaceutické univerzity v Brně.
Seznam přidaných éček bývá hodně dlouhý a pestrý, zpravidla jich tam bývá kolem deseti. Chuť strojně odděleného masa zesiluje glutaman sodný (E621). Barva se nejčastěji dodává takzvanou košenilou (E120). Aby uzeniny vůbec držely pohromadě, o to se „postará“ zahušťovadlo, zpravidla guma guar (E412) nebo xanthan (E415).
Ve výjimečných případech do uzenin, tedy těch dražších, přece jen „šlápne“ trocha skutečného masa. Pak už jen voda, drůbeží či vepřové kůže, případně sádlo nebo rostlinný tuk. Výsledná světle růžová hmota je jednolitá, chuťově spíš neutrální, chuť i vůni masa ucítíme jen hodně vzdáleně.
Už ani nevíme, co je dobré
„Při strojovém oddělování masa se poškodí buněčné stěny, uvolní se enzymy. Výsledkem je, že v separátu je na rozdíl od masa nižší podíl plnohodnotných bílkovin. Z hlediska výživy je tedy méně cenný," namítá profesorka Steinhauserová. Jedním z argumentů, který výrobci na obranu separátu používají, je fakt, že si jej sami vyrábějí. Mají tak prý kontrolu nad jeho složením a vstupní surovina je kvalitní.
Proč si tedy spotřebitelé nechávají takové výrobní postupy líbit? Nejde jen o nízkou cenu produktů. Podle profesorky Steinhauserové je zásadní problém v tom, že spousta lidí je na separátové uzeniny chuťově zvyklá, protože prostě nevědí, jak normální párek ze skutečného masa chutná. „Fakt, že se třeba separátový špekáček nad ohněm prakticky rozteče, protože pustí vodu a tuk, jim pak nepřipadá podivný. Nic jiného totiž neznají,“ dodává Steinhauserová.
Zaujal Vás tento článek? Posílejte nám svoje názory i podněty na ');! Těšíme se na ně.
Vložil: Lucie Bartoš