Jak na cukroví bez škodlivého palmového oleje? Vánoce, Vánoce přicházejí, šťastné, veselé a… ekologické I

Foto: Vít Mádr

Popisek: Vánoční cukroví bez palmového oleje? Jde to!

RECEPTY Připravili jsme pro vás pětidílnou sérii článků s užitečnými radami a tipy, pokud chcete oslavit i Vánoce šetrně k životnímu prostředí, tj. zjednodušeně řečeno – ekologicky. A protože každý hospodář či hospodyňka (no, ta spíš) začíná o adventu pečením cukroví, v první části se zaměříme na ten zlopovězený palmový olej. Co to přesně je, proč škodí, proč se ale tolik používá, jaké výrobky ho obsahují a jak se obejít i bez něj? Zkusíme odpovědět, přidáváme i pár receptů…

Wikipedie praví, že palmový olej se získává lisováním z plodů palmy olejné, která původně pochází ze zemí západní Afriky, avšak v současnosti se již pěstuje takřka v celém tropickém pásmu – potřebuje vysokou teplotu a dostatek srážek. Zhruba 85 % veškerého palmového oleje na světě pochází z Indonésie (především ostrovy Borneo a Sumatra) a Malajsie, kde se pěstuje na rozsáhlých plantážích, které vznikají vykácením (či vypálením) původního deštného pralesa a záborem zemědělské půdy, na které místní obyvatelé pěstovali původní typy plodin.

Palma olejná vpravo, foto Facebook

Z čeho se získává palmový olej a co obsahuje?

Palmový olej lisují z plodů palmy olejné. Hlavními složkami jsou kyselina palmitová (45 %) a kyselina olejová (38 %), kromě těchto složek je palmový olej zdrojem poměrně velkého množství vitamínu E a přírodních karotenů. Kyselina palmitová a kyselina stearová (8 %) patří mezi nasycené mastné kyseliny a díky jejich přítomnosti má palmový olej vhodné vlastnosti pro použití v potravinářství – disponuje vhodnou strukturou (je pevný, tvárný, bez zápachu), má výbornou oxidační stabilitu, kdy je stabilní i při vysokých teplotách. Toho se využívá zejména při smažení (olej se nepřepaluje, nevznikají sloučeniny, které způsobují nepříjemné pachy…).

Proč palmový olej tak škodí?

Nepřetržitým vypalováním pralesa s cílem získat více půdy pro pěstování ziskových palem se Indonésie stala třetím největším světovým producentem emisí. Během lesních požárů, které v Indonésii vypukly na podzim roku 2015 a které byly mnohými zdroji nazvány nejhorší ekologickou katastrofou 21. století, množství emisí dokonce překonalo i Spojené státy a zhruba pětkrát lidnatější Čínu, které jsou největšími světovými znečišťovateli klimatu. Navíc, jak napsala iDnes.cz, původní prales je domovem mnoha živočišných druhů – a nejde „jen“ o nějaké pavouky či brouky, jeho kácení ve prospěch palmového oleje třeba dohnalo na pokraj vyhubení tygra sumaterského. Ohroženy jsou i velké opice.

Malý orangutan, foto KPPO

Ničí životní prostředí, ohrožuje zvířata i místní farmáře

Orangutani, lidoopi žijící naprostou většinu svého života v korunách pralesních stromů na Sumatře a Borneu, zde živoří, jsou nuceni hledat si potravu na zemi a živit se výhony olejných palem, v důsledku čehož jsou jako škodná zvěř pronásledováni a zabíjeni. Mnoho mláďat orangutanů, jejichž matky jsou zabity, zemře nebo skončí v rukou překupníků.

Vypalování pralesa, foto KPPO

Rozpínavost palmových společností odnášejí i místní farmáři. Byť korporace, které palmu pěstují nebo zpracovávají, i někteří velkovýrobci, kteří levný olej používají (třeba Ferrero, které ho přidává do čokolád a nutelly), argumentují opačně: Dáváme místním práci. Většina z místních však měla práci v zemědělství už dřív, starali se o plodiny, z nichž část následně v daném regionu lidé také zkonzumovali, popřípadě je místní zemědělci prodali. Takhle bohatnou nadnárodní firmy, které dávají místním směšný plat. Podle analytičky bezpečnosti potravin Jany Klápkové, která strávila několik let v Indonésii, jde o ekvivalent 2 000 korun měsíčně pro muže, ženy dostávají jen polovinu.

A proč je přesto tak ´oblíbený ´?

Palmový olej se používá nejen v potravinářství, ale přidává se i do mýdel, kosmetiky, čisticích prostředků, je také důležitou složkou při výrobě biopaliv. V potravinách nahradil palmový olej dříve používané částečně ztužené tuky, které obsahovaly větší množství transmastných kyselin (zvyšují hladinu celkového cholesterolu, snižují hladinu HDL (dobrého) cholesterolu). Palmový olej se nepoužívá pro výrobu základních potravin vyjma margarínu. Používá se zejména pro výrobu sladkých (sušenky, müsli tyčinky, zmrzliny, čokolády, čokoládové krémy) a slaných pochutin (krekry, bramborové lupínky). Díky jeho vlastnostem se např. čokoládové cukrovinky za běžných teplot nerozpouštějí a zachovávají si svoji konzistenci. Ačkoli se ví, jak je nebezpečný, jeho cena vše přebije - je totiž o třetinu levnější než řepkový olej a dvakrát levnější než olej podzemnicový.

Psali jsme

Hurá, bude Ježíšek. Aneb jak jsem nikdy nevyrostl z dětského oblouznění stromečkem. Komentář Štěpána Chába

Představuje konzumace palmového oleje zdravotní riziko?

Zde se odborníci neshodují. Zatímco Ministerstvo zemědělství tvrdí, že ne, jiní experti na to mají odlišný názor. „V potravinářské výrobě je palmový olej často používán společně s jinými tuky a oleji, které pak společně určují složení mastných kyselin a tím i účinky na zdraví. Všechny oleje a tuky obsahují nasycené i nenasycené mastné kyseliny. V souvislosti s konzumací palmového oleje nebyly prokázány žádné zdravotní problémy specifické právě pro tento olej,“ píší ministerští.  

Psali jsme

Báječná akce ´Česko zpívá koledy´ se koná i letos. Jen na Vysočině se již přihlásilo 36 měst, městeček a obcí

„Nebezpečí skryté v palmovém oleji se nazývá nasycené mastné kyseliny. Zatímco ve 100 gramech řepkového oleje jich je pouze okolo 7 gramů, v palmovém oleji je to 49 gramů! A tak se ucpávají cévy, což může vést k infarktu nebo ke kornatění tepen. I česká studie profesora Josefa Šimka z Ústavu fyziologie LF UK Hradec Králové potvrzuje, že palmový olej neobsahuje žádné blahodárné nenasycené mastné kyseliny, ale pouze ty nebezpečné nasycené,“ stojí v iDnes.cz.

Jak se dozvím, že potravina obsahuje palmový olej?

Evropská legislativa ukládá povinnost uvést na obalu všechny jednotlivé oleje přítomné v potravinách. U olejů a tuků „rostlinného původu“ je povinné doplnění konkrétního druhu; tedy v případě oleje z palmy olejné a všech jeho frakcí je uvedena složka „palmový olej“ nebo „palmojádrový tuk“. Spotřebitel by tedy měl být vždy informován o přítomnosti tohoto druhu oleje v potravině a na základě této informace se může rozhodnout o koupi výrobku.

Certifikace Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO) je označení toho, že palmový olej byl vyroben bez zbytečného poškození životního prostředí nebo lidské společnosti, a že je výrobek vysledovatelný v rámci dodavatelského řetězce. Palmový olej nesmí pocházet z původních pralesních oblastí nebo oblastí s vysokou chráněnou hodnotou.  

Hledáme ekologické Vánoce

V období nadcházejícího adventu a vánočních svátků Koalice proti palmovému oleji (KPPO) v návaznosti na své vize poukazuje na možnost pojmout tento stále hektičtější a komerčnější čas k přírodě šetrným způsobem. Jedná se například o pečení cukroví bez palmového oleje, nákup surovin i vánočních dárků v bezobalových obchodech, či obdarování bližních podporou organizací či projektů na ochranu přírody (o tom se dočtete v dalších dílech našeho miniseriálku). Tak lze postupně nalézt tradiční sváteční Vánoce, které se v posledních letech ztratily v záplavě konzumu.

Především - avšak nejen - během Vánoc je více než vhodné snažit se napéct cukroví bez palmového oleje, ale pokud možno i z lokálních zdrojů vyprodukovaných organickým způsobem bez použití toxických látek a s ohledem na přírodu. Vhodné je upřednostňovat suroviny s certifikátem, který zaručuje environmentální a sociální šetrnost suroviny v rozvojových zemích. Aby přípravy na tradiční a zároveň k přírodě přátelské pečení veřejnosti usnadnila, vydala Lucie Barošová, autorka výstavy Cesta palmového oleje a členka KPPO, již druhé rozšířené vydání „bezpalmové“ kuchařky tradičního vánočního cukroví. „I když mám díky své vášni v podobě pečení cukroví nadbytek, napadlo mě každý rok někoho polovinou svého cukroví obdarovat. Letos to budou prodejci časopisu Nový prostor z Brna a z Prahy,” popisuje svůj recept na hřejivější Vánoce Lucie Barošová. Zájemci si kuchařku mohou zdarma stáhnout ZDE.

Čím nahradit palmový tuk?

Palmový olej lze nahradit nejen máslem, ale např. i kokosovým tukem. Ten lze občas sehnat v BIO kvalitě laciněji, než máslo! Kdo ale chcete dát vyniknout lahodné chuti, investujte do másla nebo ho dá aspoň třetinu z předepsaného množství tuku. „Nehledě na to, že když jsem (v kakaovém cukroví) zkusila použít čistě kokosový tuk, špatně se mi pak s těstem pracovalo – po jeho vytažení z lednice dlouho povolovalo a následně se dost drolilo. Byla to práce pro zlost, i když výsledné cukroví vypadalo a chutnalo dobře,“ tvrdí autorka kuchařky Tradiční vánoční cukroví bez palmového oleje Lucie Barošová.

I nejklasičtější české vánoční cukroví, vanilkové rohlíčky, lze upéci bez ´palmáče´, foto Vít Mádr

A dodává: „Co se čokoládové polevy týče, lze používat čokoláda na vaření (např. velká žlutá z Lidlu je bez palmového oleje) s troškou másla nebo opět s kokosovým tukem. Získala jsem dojem, že na polevy je kokosový tuk vhodnější, protože mu pak trvá déle, než se začne na cukroví při pokojové teplotě pomalu rozpouštět. Akorát je třeba cukroví skladovat opravdu pořád v chladu, protože ztužený tuk to zkrátka není a poleva bez PO nemá „tvarovou výdrž“. Na malování vzorů i k obyčejnému přilepení ořechů je také vhodná běžná bílková poleva jako na perníčky. Snadná rumová či kávová poleva na ozvláštnění povrchů či na nepečené druhy je také zcela bez tuku. A krémy? Krémečky palmový tuk nepotřebovaly k životu nikdy, prostě nikdy, fuj… Zkrátka, jde to,“ končí Barošová.

Nechcete kupovat výrobky s palmovým olejem? Již nemusíte, je tu Palm Oil Scanner

Tým lidí z Koalice proti palmovému oleji řadu měsíců vyvíjel a testoval mobilní aplikaci, která po vyfotografování čárového kódu obratem zjistí, zda výrobek obsahuje nechvalně proslulý palmový olej. Spotřebitelé už díky této užitečné novince nemusejí luštit titěrným písmem uvedené složení výrobku, ale během několika vteřin tuto informaci zjistí díky mobilnímu telefonu. V případě výrobků s palmovým olejem umí mobilní aplikace navrhnout i možné „bezpalmové“ alternativy. Náročný vývoj aplikace sponzorsky zainvestovala nevládní organizace LAUDATO SI. Hlavní vývojář Tomáš Soták dodává: „Aplikace je kompatibilní jak s operačním systémem Android, tak i iOS. Aplikaci je možné stáhnout do telefonů buď v Google Play, nebo v Apple Store po vyhledání výrazu Palm Oil Scanner. Stažení a používání není a nebude nijak zpoplatněno.“

Tuto etiketku - bez palmového tuku - hledejte, foto Facebook

Vložil: Markéta Vančová