Kraj / sekce:
Okres:
obnovit
Komentář Štěpána Chába

Komentář Štěpána Chába

Každý den o tom, co hýbe (anebo pohne) Českem

Filmové stopy

Filmové stopy

Zajímá vás, jak teď vypadá fabrika z filmu Marečku, podejte mi pero? Každý druhý víkend nový film

VIP skandály a aférky

VIP skandály a aférky

Vážně nevážně o událostech, které hýbou českým šoubyznysem

Přečetli jsme

Přečetli jsme

Noviny, časopisy, weby, nic zajímavého nám neunikne. S naším komentářem pak ani vám

Vaše dopisy

Vaše dopisy

V koši nekončí, ani v tom virtuálním na obrazovce

Premiéry Pavla Přeučila

Premiéry Pavla Přeučila

Filmové hity. A kdy jindy než ve čtvrtek

Sobota Pavla Přeučila

Sobota Pavla Přeučila

O víkendu jen lehčí čtení od našeho komentátora

Vycházející české hvězdy

Vycházející české hvězdy

Je jim sotva přes dvacet, přesto již nastartovaly raketovou kariéru

Zápisníček A.V.

Zápisníček A.V.

Uplynulý týden očima šéfredaktorky. A zvířátko nakonec

Český poutník

Český poutník

René Flášar a jeho dobrodružné putování Českem na našich stránkách

Kultura

Kultura

Knížky rádi čteme, rádi o nich píšeme. Nechybí exkluzivní recenze

Kauza uprchlíci

Kauza uprchlíci

Legální i nelegálni migranti je problém, který hýbe Českem

Tajnosti slavných

Tajnosti slavných

Chcete vědět, co o sobě slavní herci, herečky i zpěváci dobrovolně neřekli či neřeknou?

Jak na cukroví bez škodlivého palmového oleje? Vánoce, Vánoce přicházejí, šťastné, veselé a… ekologické I

11.12.2018
Jak na cukroví bez škodlivého palmového oleje? Vánoce, Vánoce přicházejí, šťastné, veselé a… ekologické I

Autor: Vít Mádr

Popisek: Vánoční cukroví bez palmového oleje? Jde to!

RECEPTY Připravili jsme pro vás pětidílnou sérii článků s užitečnými radami a tipy, pokud chcete oslavit i Vánoce šetrně k životnímu prostředí, tj. zjednodušeně řečeno – ekologicky. A protože každý hospodář či hospodyňka (no, ta spíš) začíná o adventu pečením cukroví, v první části se zaměříme na ten zlopovězený palmový olej. Co to přesně je, proč škodí, proč se ale tolik používá, jaké výrobky ho obsahují a jak se obejít i bez něj? Zkusíme odpovědět, přidáváme i pár receptů…

Wikipedie praví, že palmový olej se získává lisováním z plodů palmy olejné, která původně pochází ze zemí západní Afriky, avšak v současnosti se již pěstuje takřka v celém tropickém pásmu – potřebuje vysokou teplotu a dostatek srážek. Zhruba 85 % veškerého palmového oleje na světě pochází z Indonésie (především ostrovy Borneo a Sumatra) a Malajsie, kde se pěstuje na rozsáhlých plantážích, které vznikají vykácením (či vypálením) původního deštného pralesa a záborem zemědělské půdy, na které místní obyvatelé pěstovali původní typy plodin.

Palma olejná vpravo, foto Facebook

Z čeho se získává palmový olej a co obsahuje?

Palmový olej lisují z plodů palmy olejné. Hlavními složkami jsou kyselina palmitová (45 %) a kyselina olejová (38 %), kromě těchto složek je palmový olej zdrojem poměrně velkého množství vitamínu E a přírodních karotenů. Kyselina palmitová a kyselina stearová (8 %) patří mezi nasycené mastné kyseliny a díky jejich přítomnosti má palmový olej vhodné vlastnosti pro použití v potravinářství – disponuje vhodnou strukturou (je pevný, tvárný, bez zápachu), má výbornou oxidační stabilitu, kdy je stabilní i při vysokých teplotách. Toho se využívá zejména při smažení (olej se nepřepaluje, nevznikají sloučeniny, které způsobují nepříjemné pachy…).

Proč palmový olej tak škodí?

Nepřetržitým vypalováním pralesa s cílem získat více půdy pro pěstování ziskových palem se Indonésie stala třetím největším světovým producentem emisí. Během lesních požárů, které v Indonésii vypukly na podzim roku 2015 a které byly mnohými zdroji nazvány nejhorší ekologickou katastrofou 21. století, množství emisí dokonce překonalo i Spojené státy a zhruba pětkrát lidnatější Čínu, které jsou největšími světovými znečišťovateli klimatu. Navíc, jak napsala iDnes.cz, původní prales je domovem mnoha živočišných druhů – a nejde „jen“ o nějaké pavouky či brouky, jeho kácení ve prospěch palmového oleje třeba dohnalo na pokraj vyhubení tygra sumaterského. Ohroženy jsou i velké opice.

Malý orangutan, foto KPPO

Ničí životní prostředí, ohrožuje zvířata i místní farmáře

Orangutani, lidoopi žijící naprostou většinu svého života v korunách pralesních stromů na Sumatře a Borneu, zde živoří, jsou nuceni hledat si potravu na zemi a živit se výhony olejných palem, v důsledku čehož jsou jako škodná zvěř pronásledováni a zabíjeni. Mnoho mláďat orangutanů, jejichž matky jsou zabity, zemře nebo skončí v rukou překupníků.

Vypalování pralesa, foto KPPO

Rozpínavost palmových společností odnášejí i místní farmáři. Byť korporace, které palmu pěstují nebo zpracovávají, i někteří velkovýrobci, kteří levný olej používají (třeba Ferrero, které ho přidává do čokolád a nutelly), argumentují opačně: Dáváme místním práci. Většina z místních však měla práci v zemědělství už dřív, starali se o plodiny, z nichž část následně v daném regionu lidé také zkonzumovali, popřípadě je místní zemědělci prodali. Takhle bohatnou nadnárodní firmy, které dávají místním směšný plat. Podle analytičky bezpečnosti potravin Jany Klápkové, která strávila několik let v Indonésii, jde o ekvivalent 2 000 korun měsíčně pro muže, ženy dostávají jen polovinu.

A proč je přesto tak ´oblíbený ´?

Palmový olej se používá nejen v potravinářství, ale přidává se i do mýdel, kosmetiky, čisticích prostředků, je také důležitou složkou při výrobě biopaliv. V potravinách nahradil palmový olej dříve používané částečně ztužené tuky, které obsahovaly větší množství transmastných kyselin (zvyšují hladinu celkového cholesterolu, snižují hladinu HDL (dobrého) cholesterolu). Palmový olej se nepoužívá pro výrobu základních potravin vyjma margarínu. Používá se zejména pro výrobu sladkých (sušenky, müsli tyčinky, zmrzliny, čokolády, čokoládové krémy) a slaných pochutin (krekry, bramborové lupínky). Díky jeho vlastnostem se např. čokoládové cukrovinky za běžných teplot nerozpouštějí a zachovávají si svoji konzistenci. Ačkoli se ví, jak je nebezpečný, jeho cena vše přebije - je totiž o třetinu levnější než řepkový olej a dvakrát levnější než olej podzemnicový.

Představuje konzumace palmového oleje zdravotní riziko?

Zde se odborníci neshodují. Zatímco Ministerstvo zemědělství tvrdí, že ne, jiní experti na to mají odlišný názor. „V potravinářské výrobě je palmový olej často používán společně s jinými tuky a oleji, které pak společně určují složení mastných kyselin a tím i účinky na zdraví. Všechny oleje a tuky obsahují nasycené i nenasycené mastné kyseliny. V souvislosti s konzumací palmového oleje nebyly prokázány žádné zdravotní problémy specifické právě pro tento olej,“ píší ministerští.  

„Nebezpečí skryté v palmovém oleji se nazývá nasycené mastné kyseliny. Zatímco ve 100 gramech řepkového oleje jich je pouze okolo 7 gramů, v palmovém oleji je to 49 gramů! A tak se ucpávají cévy, což může vést k infarktu nebo ke kornatění tepen. I česká studie profesora Josefa Šimka z Ústavu fyziologie LF UK Hradec Králové potvrzuje, že palmový olej neobsahuje žádné blahodárné nenasycené mastné kyseliny, ale pouze ty nebezpečné nasycené,“ stojí v iDnes.cz.

Jak se dozvím, že potravina obsahuje palmový olej?

Evropská legislativa ukládá povinnost uvést na obalu všechny jednotlivé oleje přítomné v potravinách. U olejů a tuků „rostlinného původu“ je povinné doplnění konkrétního druhu; tedy v případě oleje z palmy olejné a všech jeho frakcí je uvedena složka „palmový olej“ nebo „palmojádrový tuk“. Spotřebitel by tedy měl být vždy informován o přítomnosti tohoto druhu oleje v potravině a na základě této informace se může rozhodnout o koupi výrobku.

Certifikace Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO) je označení toho, že palmový olej byl vyroben bez zbytečného poškození životního prostředí nebo lidské společnosti, a že je výrobek vysledovatelný v rámci dodavatelského řetězce. Palmový olej nesmí pocházet z původních pralesních oblastí nebo oblastí s vysokou chráněnou hodnotou.  

Hledáme ekologické Vánoce

V období nadcházejícího adventu a vánočních svátků Koalice proti palmovému oleji (KPPO) v návaznosti na své vize poukazuje na možnost pojmout tento stále hektičtější a komerčnější čas k přírodě šetrným způsobem. Jedná se například o pečení cukroví bez palmového oleje, nákup surovin i vánočních dárků v bezobalových obchodech, či obdarování bližních podporou organizací či projektů na ochranu přírody (o tom se dočtete v dalších dílech našeho miniseriálku). Tak lze postupně nalézt tradiční sváteční Vánoce, které se v posledních letech ztratily v záplavě konzumu.

Především - avšak nejen - během Vánoc je více než vhodné snažit se napéct cukroví bez palmového oleje, ale pokud možno i z lokálních zdrojů vyprodukovaných organickým způsobem bez použití toxických látek a s ohledem na přírodu. Vhodné je upřednostňovat suroviny s certifikátem, který zaručuje environmentální a sociální šetrnost suroviny v rozvojových zemích. Aby přípravy na tradiční a zároveň k přírodě přátelské pečení veřejnosti usnadnila, vydala Lucie Barošová, autorka výstavy Cesta palmového oleje a členka KPPO, již druhé rozšířené vydání „bezpalmové“ kuchařky tradičního vánočního cukroví. „I když mám díky své vášni v podobě pečení cukroví nadbytek, napadlo mě každý rok někoho polovinou svého cukroví obdarovat. Letos to budou prodejci časopisu Nový prostor z Brna a z Prahy,” popisuje svůj recept na hřejivější Vánoce Lucie Barošová. Zájemci si kuchařku mohou zdarma stáhnout ZDE.

Čím nahradit palmový tuk?

Palmový olej lze nahradit nejen máslem, ale např. i kokosovým tukem. Ten lze občas sehnat v BIO kvalitě laciněji, než máslo! Kdo ale chcete dát vyniknout lahodné chuti, investujte do másla nebo ho dá aspoň třetinu z předepsaného množství tuku. „Nehledě na to, že když jsem (v kakaovém cukroví) zkusila použít čistě kokosový tuk, špatně se mi pak s těstem pracovalo – po jeho vytažení z lednice dlouho povolovalo a následně se dost drolilo. Byla to práce pro zlost, i když výsledné cukroví vypadalo a chutnalo dobře,“ tvrdí autorka kuchařky Tradiční vánoční cukroví bez palmového oleje Lucie Barošová.

I nejklasičtější české vánoční cukroví, vanilkové rohlíčky, lze upéci bez ´palmáče´, foto Vít Mádr

A dodává: „Co se čokoládové polevy týče, lze používat čokoláda na vaření (např. velká žlutá z Lidlu je bez palmového oleje) s troškou másla nebo opět s kokosovým tukem. Získala jsem dojem, že na polevy je kokosový tuk vhodnější, protože mu pak trvá déle, než se začne na cukroví při pokojové teplotě pomalu rozpouštět. Akorát je třeba cukroví skladovat opravdu pořád v chladu, protože ztužený tuk to zkrátka není a poleva bez PO nemá „tvarovou výdrž“. Na malování vzorů i k obyčejnému přilepení ořechů je také vhodná běžná bílková poleva jako na perníčky. Snadná rumová či kávová poleva na ozvláštnění povrchů či na nepečené druhy je také zcela bez tuku. A krémy? Krémečky palmový tuk nepotřebovaly k životu nikdy, prostě nikdy, fuj… Zkrátka, jde to,“ končí Barošová.

Vybrané recepty z kuchařky

 

Ořechy

Celkem snadné tradiční cukroví. Ořechy se pečou asi 3 týdny předem, krémem se plní těsně před Vánoci.

Foto Vít Mádr

Suroviny: 160 g hladké mouky, 100 g másla, 70 g cukru moučka, 50 g mletých vlašských ořechů, 1 vejce, ¼ sáčku prášku do pečiva, 1 lžička kakaa, citronová kůra, mletá skořice, drcený hřebíček.

Krém dle výběru, já dávám nejčastěji pudinkový: 125 g měkkého másla, 100 g cukru moučka, půl hotového vychladlého pudinku, uvařeného dle návodu z půl litru mléka.

Postup: Klasicky zpracované těsto necháme přes noc odpočinout v lednici. Pak jím plníme formičky ve tvaru ořechů – velmi tence! Naskočí pak. Já osobně formičky před použitím nijak nevymazávám, těsto je mastné dost. Při pečení hlídám, kdy růžoví okraje, pak teplé vyklápím. Neobaluji v cukru, jen uschovám v krabici na balkon a plním tak 3 dny před Štědrým dnem. www.stoppalmovemuoleji.cz 21 Ohledně krému, ingredience se jen smíchají. Nedělejte ho více! Ono to svádí pudink nepůlit a zdvojnásobit ostatní přísady, ale pak nebudete vědět, co s tím a krém se v takovém množství mlsá špatně. Lze ho zahustit i sušeným mlékem, pokud nechceme přidávat další cukr. A krém pak ztuhne v chladu. Nedávám ho do ořechů příliš moc, jen na slepení.

Zázvorky

Tradiční pečivo v modernějším podání. Dělává se asi 3 týdny předem, ale konkrétně tento recept není vůbec tak dlouho zoufale tvrdý, jako klasické zázvorky ze starých časů. Lépe dělat jen v malém množství, málo lidí má silnější zázvorovou chuť v oblibě.

Foto Vít Mádr

Suroviny: 150 g hl. mouky, ½ lžičky prášku do pečiva, 50 g mletých mandlí (nemusí být nutně loupané), 70 g cukru krupice, ½ vanilkového cukru, malá špetka soli, ½ lžičky mletého zázvoru, 75 g másla, 1 vejce.

+ Před pečením přidat doprostřed cukroví na ozdobu kousíček nařezaného kandovaného zázvoru.

Postup: Nejprve smícháme prosetou mouku a prášek do pečiva. Pak přidáme další suché části a až nakonec máslo a vejce. Nechat odpočinout v lednici aspoň hodinu, i den. Vyválíme plát asi 0,5 cm tlustý, vykrajovátka tvaru „zázvorky“, nebo já používám tvar puzzle.

Linecké

Jedna z nejklasičtějších klasik, tradicí vonící. Cukroví střední náročnosti a chuťově patří k nejlepším. Konkrétně tento recept se dá jíst i hned, může a nemusí se odležet dlouho.

Foto Vít Mádr

Suroviny: 420 g hladké mouky, 140 g cukru moučka, 280 g másla, 2 žloutky, 2 lžičky citron. šťávy.

+ Možné verze zdobení: rybízová či jiná (žlutá na hvězdy…) marmeláda, rozmíchaná s trochou rumu, cukr moučka a vanilkový na obalení za tepla, čokoládová či bílá poleva a nahoru ještě sypání, ořechy atd., krém do košíčků, nebo je to „polotovar“, např. spodní kolečko pod úly, část složitých lepených cukroví atd.

Postup: Jako jiná těsta, jen citronová šťáva se dává až ke konci zpracování. Nechat uležet v lednici (hodinu až pár dní, dle potřeby), pak vyválet tenčí plát atd. Nedělat příliš složité tvary s dlouhými tenkými výčnělky – láme se pak. Péct od oka, průběžně hlídat. Stačí jemné růžovění.

Nechcete kupovat výrobky s palmovým olejem? Již nemusíte, je tu Palm Oil Scanner

Tým lidí z Koalice proti palmovému oleji řadu měsíců vyvíjel a testoval mobilní aplikaci, která po vyfotografování čárového kódu obratem zjistí, zda výrobek obsahuje nechvalně proslulý palmový olej. Spotřebitelé už díky této užitečné novince nemusejí luštit titěrným písmem uvedené složení výrobku, ale během několika vteřin tuto informaci zjistí díky mobilnímu telefonu. V případě výrobků s palmovým olejem umí mobilní aplikace navrhnout i možné „bezpalmové“ alternativy. Náročný vývoj aplikace sponzorsky zainvestovala nevládní organizace LAUDATO SI. Hlavní vývojář Tomáš Soták dodává: „Aplikace je kompatibilní jak s operačním systémem Android, tak i iOS. Aplikaci je možné stáhnout do telefonů buď v Google Play, nebo v Apple Store po vyhledání výrazu Palm Oil Scanner. Stažení a používání není a nebude nijak zpoplatněno.“

Tuto etiketku - bez palmového tuku - hledejte, foto Facebook

 

Čemu se vyhnout, které výrobky obsahují palmový olej

Tuky: Rama, Perla, Hera, Zlatá Haná, Iva
Sladkosti: Nutella, Snickers, Mars, Kofila, Kaštany, Milky Way, Fidorka, Banány v čokoládě, Tatranky, BeBe sušenky
Chipsy: arašídové křupky, Tuc mini s mákem
Cereálie: Cini Minis, Nesquick křupinky, müsli tyčinky
Paštiky: Svačinka od Hamé
Kosmetika: mýdlo Fresh Touch od Dove, sprchový gel Fa Nature and care, zubní pasty Daily Signal White a Odol

Další výrobky, co obsahují palmový olej najdete ZDE.

Vložil: Markéta Vančová

Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte.Další informace