Do hospod se chodí v ušmudlaných montérkách... A jak se šéfkuchař Paulus mohl prodat Lidlu, kde prodávají shnilé saláty? Restauratér se zkušeností z ciziny vypovídá

Foto: Archiv Karla Fikáčka

Popisek: Restaurant Faustův dvůr vybudoval Karel Fikáček (na snímku) z ruiny historického středověkého domu.

ROZHOVOR Po sametové revoluci se otevřela možnost nejen cestování, ale také práce v zahraničí. Zažívá se boom, srovnatelný s Rakousko-Uherskem, kdy snad alespoň jeden odešel za prací třeba do Vídně. Dnes se může za oceán do Spojených států či Kanady, nebo „jen za kanál,“ na britské ostrovy a třeba do Irska. Tak jako mladý restauratér a kuchař Karel Fikáček, který už několik let dostává do vytržení hosty a zájemce nejen z Krušnohoří do svého dějinami nabitého restaurantu v Horní Blatné.

Vy jste takovým ukázkovým příkladem, kdy mladý člověk vyjede do světa – na zkušenou -  pak se vrátí a tady se usadí. Po sametové revoluci byly příležitosti, že?

To, že člověk vyjede ven, to je zkušenost k nezaplacení. Nejde o to, že si vyděláte peníze. Je to o tom, že odjedete s baťohem. Je to o tom, že v té chvíli, kdy vy někde přistanete,  tak všechno se už pak odehrává od vás. V té chvíli pomoc přátel, rodičů neexistuje. Každým dnem zasekáváte pomyslnou skobu, která tam prostě musí držet a stoupáte a nebo stagnujete, to záleží na tom, jak je člověk schopný. Ale ty zkušenosti, kterých venku nabydete, to vám žádná škola nedá. To byl vlastně i důvod, proč jsem odešel ze školy dřív. Byly samozřejmě velké rozpory doma, že skončím se školou a odcházím. Když jsem seděl v lavici, tak jsem si říkal, že tady ztrácím čas, že je pro mě lepší se teď sbalit a odjet. Začínal jsem v kanadském Vancouveru, pak jsem se přesunul na Viktoriánské ostrovy, po té jsem se vydával dolů do Detroitu, odtud až dolů na Floridu. Tam ta práce byla různorodá. Když jsem přišel do Vancouveru, tak jsem dělal na střechách, pak jsem šel do školy. V Detroitu jsem se živil v bistrech, na Floridě pak jako barman a pomocný kuchař. Musím ale přiznat, že kdybych tam odjel jako elektrikář, nebo jako klempíř, tak tu práci hledám mnohem hůř. Není nad to, když máte kuchařské řemeslo, tu práci pak najdete kdekoliv.

Kdy jste se tam vydal?

Odjížděl jsem devadesátém osmém roce a zpět jsem se vracel v roce 2010. Když jsem přijel ze Států, tak jsem si myslel, že není zapotřebí někam odjíždět, tak jsem se začlenil zpět do toho pracovního procesu. Právě po těchto zkušenostech, kdy člověk sedí v autě a čeká, až vám dojí před vaším oknem rodinka ve fastfoodu a vy po nich budete dojídat, protože jsem šetřil, aby člověk vyšel, tak jsem si říkal: Zkusím to tady, tak jsem chodil na pohovory. Když proti vám sedí člověk, o kterém víte, že vám nemůže dělat šéfa, tak jsem si řekl, že to nebude fungovat. Pak jsem se ještě živil jako řidič. Odešel jsem do jižního Irska.

Jak jste po převratu vnímal to, že můžete někam vycestovat?

To byl obrovský boom. Já bych ale odešel i bez toho, protože všichni sourozenci mého táty v době bolševika utekli. On taky na nějakou chvilku utekl, ale vrátil se, protože byl donucen, byl na něj vyvinut tlak, protože byl nejstarší a musel se postarat o rodinu. Já myslím, že to mám v té svojí DNA po Fikáčcích. Stejně bych tady nevydržel. Dřív se jezdilo na zkušenou, mě by ani rodiče nepodporovali, abych tady zůstal. Od mala jsme byli vychovávaní k tomu, že musíme alespoň odejít na rok na zkušenou. Když jsem začal dělat ve společném stravování, tak mi maminka zařídila praxi v německém hotelu. Od prváku jsem měl možnost dělat  krásnou kuchařinu. Ať to teď nevyzní zle, že ta česká kuchyně je nezajímavá, nezábavná, ale tamto je úplně jinačí dimenze, to je malování na talíř, to vám dělá radost jít i nakupovat. Jdete mezi regály a vidíte to a tamto a najedou se vám začnou spojovat receptury, co by se z toho dalo vykouzlit. To vás tady nikdo nenaučí. Měl jsem tu možnost vařit s kuchaři, kteří brali jako: Jdeme něco namalovat na talíř a ne něco vydat na talíř. Proto obdivuji každého kluka, který tady udělal kuchařinu a vydržel u toho. Já kdybych měl chodit do práce a vařit tím způsobem, že budu dělat kung-pao a sto padesát porcí rajské omáčky, tak tuto práci nedělám, netěšila by mě.

Takhle byste měl přednášet na nejrůznějších školách a učilištích, ne?

To je právě věc, kterou bych chtěl říct a zmínit. Je tady spousta výborných kuchařů, kteří si ale nedokáží kolikrát zachovat tu tvář. Promiňte, pane Paulusi, ale jak je možné, že se prodáte Lidlu? Zajímalo by mě, jestli chodí do Lidlu nakupovat. Ať se tam jde podívat. Jsou tam shnilé saláty... Jak je možné, že takový člověk, který drží pomyslné žezlo kuchařiny, nejede po hotelových školách, neudělá si tedy reality show v tom, že se zaměří na mistrovské věci a nepoukáže na problém toho, že se tady netvoří nové kuchařské podhoubí? Přednášet... Já na to nemám takovou sílu. Jsou tady ale lidé, kteří by tu sílu mohli mít.

Třeba v Plzni jsou dvě školy, které kuchaře vychovávají, ale jaká je ta kvalita? Jedna je soukromá, druhá státní…

Škola je jako pomyslný startér v autě. Ten motor a ta síla toho motoru jste vy sám. Ten startér by měl být ale natolik silný, aby vás rozvinul. To na těch školách samozřejmě chybí. Kolik máte lidí, kteří přijdou domů z učitelské práce a dále se rozvíjí? To stolničení, které jsem měl ve škole já, je tam i teď a je o to horší, že nejsou ani knížky, jsou to ofocené, naskenované listy. Co z těch kluků může vzniknout? Je to dost nefér v tom, že absolvent si odnáší výuční list, který má kulaté razítko... Je to pomyslné STK. Ten člověk by se měl normálním způsobem zařadit do pracovního procesu, najít si práci a začít se dál rozvíjet. Ti kluci odejdou s pomyslným razítkem. Přijdou, zeptají se na práci a neví vůbec nic. Neví nic o chodu restaurace, neví nic o zbožíznalství...

Kdo je potom může zaměstnat?

Nikdo je nemůže zaměstnat a to je právě ono. Na té škole nejsou ti kantoři dostatečně kvalifikovaní, aby byli schopní ty lidi něco naučit dál. Je daná hrubá páteř, ale to větvení toho stromu je na každém z nich. Tady prostě nikdo neví, co je dobré a co špatné. Nejsem tady od toho, aby lidem říkal, co je dobré a co ne. Oni by měli být natolik vyspělí, aby to uměli rozeznat, aby to zavrhli, nebo naopak podporovali. To je problém našeho národa. Tady je chyba toho, že jedete do Itálie, Francie kamkoliv a i v hloupém italském Lidlu koupíte cuketu, která je malinká, jak má být, kousnete do ní jak do jablka a je sladká. Tady si lidé myslí, že cuketa má být obrovská, aby se obalila v trojobalu a smažila. Tady není zbožíznalství.

Nemůže za to to, že je hlad po tom, aby to bylo co nejlevnější klidně na úkor kvality?

Ano, to tady hraje velkou roli. Jsem v České republice pátým rokem a musím říct, že tady existuje spousta lidí, která už nekouká na kvalitu. Podívejte se na bioprodukty. Je to spíše o tom, jak je s tím produktem seznámit. Pak už není jedno, kolik to stojí, ale cena může odpovídat kvalitě toho produktu a bude to prodejné. Tady se bojí lidé zariskovat. Mně říkali, že když otevírám nekuřáckou restauraci v době největší krize, tak že to nemůžu dát. Stát si pevně za svým! To je základ všeho a z těch plánů a svého projektu ustoupit minimálně. Všechno v té restauraci by mělo být nějak vypadající, abyste mohl ukázat a říct třeba: Dobrá káva vypadá takto. Říkám lidem, že pokud se jim to nezdá, tak ať to vrací. Když se to stane u mě, tak říkám, ať jim to tam rovnou hází za ten bar. Když se mi něco nepovede v kuchyni, tak jsem rád, když mě na to zákazník upozorní. Naučit se nebát se ozvat a říct: Toto je špatně. Pak je někdo, kdo se za to postaví a řekne: Ano, bylo to špatně, omlouváme se.

To je také taková česká specialita strach „ozvat se“, že?

Myslím si, že toto umí lidé, kteří nezažili bolševismus. Restaurace je služba, která by měla být stoprocentní. Všechno by se mělo dělat tak, jak to má běžet.

Když člověk sleduje občas různé televizní pořady týkající se gastronomie, tak zjišťuje, že těch opravdu dobrých hospod je pomálu...

To je proto, že to nedělají lidé, kteří jsou z oboru. Pak k tomu většinou nemají vztah. V jakémkoli oboru pracujete, tak do toho musíte dávat kus svého srdce. Přijde vám personál, který musíte naučit, jak má u vás pracovat. Pokud s tím však nemáte zkušenosti, tak ho nemáte co naučit a v čem jej opravovat. Z vlastní zkušenosti vím, jak je těžké sehnat kvalitní personál. Ano, personál seženete, ale jaké lidi? Lidi, kteří jsou prázdní, vejdou do dveří a vidíte, že z nich nic nebude, protože jsou nekomunikativní. Každý dobrý číšník má být z půlky potencionálním člověkem pro diplomacii. Dalším velkým problémem je, že se některé restaurace chtějí zavděčit všem. V poledních hodinách chtějí nabídnout oběd pro pracující v okolí a večer se proměnit v luxusní restauraci pro špičkové manažery. To je věc, která nemůže fungovat. V době komunismu byly restaurace smíšené. V pivnicích se dalo koupit víno, ve vinárnách pivo. To je však možné dávat dohromady možná z pohledu surovin, ale ne zákazníků.

Kultura lidí, přicházejících do hospody v montérkách, vaťácích, má negativní zásluhu na tom, jak dnes restaurace fungují. Pro mě je to nepřípustné a neslušné vůči té restauraci. Prostě se to nehodí. Tady je ale kultura taková, že i když má člověk ruce špinavé od mouru, nebo je zalepený od tmelu, tak si jde dát to svoje jedno pivo. To všechno je pozůstatek z minulého režimu, rudá hvězda, která nás doprovází ještě v roce 2014.

Není ten komunismus v současnosti populární?

Pro mě ne. Lidé se ale přežrali té možnosti, že mohou jít do obchodu a koupit si plazmu nebo elcédéčko. Chtějí zpátky. Jim vadí, že mají Favorita a pak je člověk, který jezdí v Dodgi. Bylo přece lepší, že jsme měli všichni toho trabanta, bylo lepší, že jsme měli všichni Oravu nebo Teslu. Je to zpátky. To je to, jak lidé dokáží být nespravedliví a závistiví. Neuvědomují si, že ne všichni se k majetku dostávají podvodem. Je jednodušší obvinit všechny „bohaté“, že si nakradli, než si přiznat, že jsem neschopný. Známé pravidlo - úspěch se v České republice prostě neodpouští.

Kdo je Karel Fikáček?

Nar. 1977. Ženatý, 2 děti, od roku 2010 majitel restaurace v Horní Blatné na Karlovarsku v Krušných Horách.

Václav Fiala

Děje se u vás také něco zajímavého? Pošlete nám svůj námět  na .

Vložil: Lucie Bartoš